Coalhada

A coalhada seca (labneh) é um prato típico da cozinha árabe. No Líbano costuma ser consumido no café-da-manhã. É uma ótima alternativa para passar no pão, no lugar da manteiga e da margarina. Fresca pode ser tomada como o iogurte, pura ou com frutas e cereais.

• 1 l de leite de geladeira (não pode ser de caixinha)
• 2 colheres (sopa) de coalhada (da primeira vez você vai precisar comprar, das próximas você pode usar da última que você fez)

1. Ferva o leite e deixe esfriar até 47 oC (até que você consiga deixar seu dedo no leite por 10 segundos)
2. Transfira para uma vasilha com tampa e misture a coalhada.
3. Tampe-a, cubra com uma manta para que esfrie lentamente.
4. Depois de 8h o leite já deve ter coalhado.
5. Pronto, agora é só levar à geladeira até a hora de servir.
6. Se você quiser fazer a coalhada seca, coloque-a em um pano de prato ou guardanapo de tecido e pendure-a na grade da geladeira, fazendo uma trouxinha. Coloque uma vasilha embaixo para colher o soro.
7. Depois de 24h, descarte o soro e transfira a coalhada para uma vasilha. Tempere com sal e sirva com azeite extravirgem.

 

Ceviche

O ceviche é um prato de origem latino-americana (provavelmente peruano). Sua característica é o “cozimento” do peixe em ácido (geralmente uma fruta cítrica, como o limão). É uma comida muito refrescante, para os dia de calor. Segue a receita que fiz, para acompanhar uma weizen (cerveja de trigo).

• 120 g de filé de linguado em cubos médios (0,7 cm)
• 1/4 de pimenta dedo-de-moça, sem semente, bem picada
• 30 ml de azeite extravirgem (2 colheres (sopa))
• Raspas de um limão siciliano
• 30 ml de suco de limão siciliano (2 colheres (sopa))
• 2 ramos de cebolinha em rodelas finas
• Sal

1. Reserve metade da cebolinha e as raspas de limão siciliano
2. Misture todos os demais ingredientes e deixe marinando por 2 horas, na geladeira.
3. Coloque as raspas de limão siciliano em 1 prato raso. Umedeça a boca de um cálice de licor e emborque-o sobre o pires com as raspas de limão, para decorar a borda.
4. Complete o cálice com o ceviche e decore com rodelas de cebolinha.

(Receita adaptada da Apostila de Cozinha Fria, Padrões Gastronômicos, 2o semestre/2011, Anhembi Morumbi)

 

Empada – Receita

Esta receita serve tanto para empadão quanto para empada. É possível fazer de outros sabores, só trocando o palmito por frango, camarão, bacalhau, carne seca com abóbora, camarão com abóbora etc. Dependendo do ingrediente, tire também a azeitona (camarão e carne seca). Cozinhe sempre as carnes antes de inclui-las na receita.

Esse empadão que fiz (foto) foi de frango e palmito. Fica bom demais!

Massa

• 260 g de farinha de trigo (2 xícaras)
• 150 g de manteiga sem sal gelada
• 2 ovos
• 1 colher (café) de sal

1. Misture a farinha e a manteiga com a ponta dos dedos, até fazer uma farofa bem homogênea.
2. Junte os ovos um a um. Adicione o sal.
3. Faça uma bola com a massa e envolva-a com papel filme. Reserve na geladeira.

Recheio

• 200 g de palmito
• 50 g de cebola (meia cebola)
• 2 dentes de alho
• 1 tomate sem pele e sem semente
• 80 ml de caldo de legumes (ou água)
• 15 ml de azeite (1 colher (sopa))
• 30 g de azeitona preta sem caroço em rodelas (+/- 10 azeitonas)
• 1 colher (chá) de salsa picada
• 10 g de farinha de trigo (1 colher (sopa))
• 30 ml de vinho branco (2 colheres (sopa))
• Sal e pimenta-do-reino

1. Misture o palmito e a farinha. Reserve.
2. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho e a cebola.
3. Acrescente o palmito com a farinha. Misture bem para a farinha dissolver.
4. Adicione o vinho e raspe bem o fundo da panela para soltar a camada dourada que se formou.
5. Junte o caldo (ou água) e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos em fogo baixo.
6. Adicione o tomate, a azeitona e a salsinha. Tempere com sal e pimenta.
7. Espere esfriar

Montagem

• Óleo para untar
• 1 gema

1. Unte a forma (ou as forminhas) com um pouco de óleo. Com a ponta dos dedos espalhe metade da massa no fundo da forma, até que ela fique com 3 a 4 mm de espessura. Suba a massa pela lateral da forma, deixando que sobre massa acima da borda da forma. Isso vai ajudar a juntar a massa que cobre a empada com a da base.
2. Abra a outra metade da massa com um rolo, até que ela fique com 3 a 4 mm, e cubra a empada com ela, apertando bem nas bordas e retirando o excesso. Use a massa que sobrar para decorar a empada.
3. Pincele a gema sobre a empada e leve ao forno pré-aquecido a 180o C (forno médio) até dourar.

 

Bolinho de aipim com carne seca

Essa receita é simples e o resultado é muito bom! A massa é feita de mandioca e nada mais. Só a mandioca cozida e bem seca no fogo. Vale a pena experimentar!

• 500 g de mandioca
• 120 g de carne seca
• 1/2 cebola picada
• salsinha picada
• farinha de trigo, ovo e farinha de rosca para empanar
• óleo para fritar

1. Dessalgue a carne seca (deixe 24h mergulhada em água, na geladeira, trocando a água depois de 12h).
2. Cozinhe a carne seca na panela de pressão por cerca de 40 min e, então, desfie-a.
3. Esquente um fio de óleo na frigideira e refogue a cebola. Misture a carne seca e a salsinha. Retire do fogo e reserve.
4. Cozinhe a mandioca até que ela fique bem macia.
5. Escorra o líquido e amasse a mandioca com um garfo.
6. Coloque a massa de mandioca em uma panela e seque-a o máximo que puder em fogo baixo. Mexa sempre, até a massa desgrudar da panela e formar uma camada amarela no fundo da panela.
7. Retire a massa do fogo e misture com a carne seca.
8. Espere esfriar bem e modele os bolinhos.
9. Empane os bolinhos, passando-os primeiro na farinha, depois no ovo e, por fim, na farinha de rosca.
10. Deixe-os descansando por cerca de meia hora antes de fritar. Esse processo evita que o empanado desgrude do bolinho na hora de fritar.
11. Frite-os em óleo quente (180 oC), até ficarem bem dourados.

Você pode guardar a massa na geladeira, antes de modelar, por até 3 dias.

Também dá para congelar os bolinhos já modelados e empanados (antes de fritar) por até 1 mês.

Experimente também substituir a carne seca por carne moída, bacalhau desfiado ou queijo parmesão ralado.

 

Broa caxambu – café da manhã à mineira

A broa caxambu é um clássico da cozinha mineira. É uma delícia para o café da manhã ou no chá da tarde. Com geleia de morango é imperdível. A receita é simples…

• 200 g de farinha de trigo
• 200 g de fubá
• 200 g de açúcar
• 1 colher (sopa) de fermento em pó (12 g)
• 2 ovos (80 g)
• 6 colheres (sopa) de manteiga (120 g)
• 1 colher (sopa) de erva doce

1. Misture todos os ingredientes, nesta ordem: açúcar, manteiga, ovos, fubá, farinha, fermento, erva doce.
2. Faça bolinhas com a massa (do tamanho de uma bola de pingue-pongue) e distribua-as em uma forma untada com óleo. Deixe pelo menos dois dedos entre uma bolinha e outra.
3. Pincele as bolinhas com gema e leve ao forno médio pré-aquecido (200 oC), por apoximadamente 12 minutos, até as broinhas ficarem coradas.

(Rende cerca de 25 unidades)

 

 

Ratatouille (Caponata) – clássico francês e italiano

O ratatouille é um prato típico da cozinha provençal. É uma versão francesa da caponata italiana. Seus ingredientes básicos são o tomate e a berinjela. São comuns também a cebola, a abobrinha e o pimentão. Nesta versão os vegetais são assados no forno, mas é possível também refogá-los na frigideira. É delicioso e muito simples de fazer!

• 1 berinjela
• 2 tomates débora
• 1 abobrinha caipira
• 1 cebola
• 4 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (café) de sal
• 1 colher (sobremesa) de orégano
• 1 pitada de pimenta calabresa

1. Corte todos os legumes em rodelas ou em meia lua (rodelas finas cortadas ao meio).
2. Arrume tudo em uma assadeira, intercalando as fatias de legumes.
3. Tempere com o sal, o orégano e a pimenta (cuidado com a pimenta calabresa, que ela é bem picante).
4. Regue com o azeite.
5. Leve ao forno pré-aquecido, temperatura média (180 oC), por 15 a 20 min, até os legumes ficarem macios, mas ainda crocantes.
6. Retire do forno. Regue com um fio de azeite e sirva, acompanhado de pão (baguette ou pão italiano) levemente torrado.

Cena da animação Ratatouille (Disney, 2007), em que o ratinho prepara o prato:

 

Salada grega – refrescante!

Esta salada é uma ótima opção para o verão, com vegetais crocantes – pepino, pimentão e cebola roxa – e um refrescante vinagrete de hortelã!

• 1 tomate débora em cubos grandes
• 1 pepino japonês em rodelas
• 1/2 pimentão verde em julienne (tiras finas)
• 1/2 cebola roxa em julienne (tiras finas)
• 50 g de queijo feta (ou mussarela de búfala)
• 30 g de azeitonas pretas sem caroço

Para o vinagrete:

• 3 ramos de hortelã fresca
• 3 ramos de orégano fresco (ou 1 colher (chá) de orégano seco)
• 4 ramos de salsinha fresca
• 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto (com vinagre balsâmico fica muito bom também!)
• 6 colheres (sopa) de azeite extra virgem
• Pimenta do reino e sal

1. Misture todos os vegetais, o queijo e as azeitonas em um bowl grande e reserve na geladeira.
2. Pique finamente todas as ervas.
3. Em um bowl pequeno, coloque as ervas picadas, o azeite e o vinagre. Misture bem com um garfo ou com um batedor de arame, até que o molho fique homogêneo. Tempere o molho com sal e pimenta.
4. Misture o molho na salada gelada, acerte o sal e a pimenta. Sirva imediatamente.

 

Larousse da cerveja – entrada para o mundo da cerveja

Acabei de ler o Larousse da cerveja (Ed. Larousse, 2009), escrito por Ronaldo Morado, mineiro, estudioso de cerveja desde a década de 1990.

Esta é uma obra básica, porta de entrada para o mundo da cerveja. Sem se aprofundar na maioria dos temas, traça um panorama sobre a história da cerveja, os ambientes onde é servida essa preciosa bebida, os países produtores, as matérias-primas, o processo de fabricação, as características sensoriais, as propriedades nutricionais, os estilos, os acessórios, o modo de serviço, harmonização, as principais cervejarias… Tudo isso em pouco mais de 350 páginas.

A principal qualidade dessa obra é ser escrita por um brasileiro. Assim, sempre destaca as características de nosso mercado, de nossas cervejas… coisa difícil de encontrar em obras traduzidas. Por seu caráter enciclopédico, também são bem interessantes para consulta: a relação dos tipos de copo, a tabela com sugestões de harmonização por estilo de cerveja, a descrição de inúmeras cervejarias no mundo e no Brasil, e o resumo das características dos estilos de cerveja (baseadas no guia de estilos do BJCP), comparando um estilo com o outro, o que facilita a compreensão, e com muitos exemplos de cervejas (brasileiras, inclusive) representantes de cada estilo. Outro ponto forte são as belíssimas imagens que nos transportam para bares e cervejarias ao redor do mundo e nos ajudam a conhecer mais os rótulos, os copos, as matérias-primas.

Por pretender falar muito em poucas páginas, a obra por vezes é simplista, deixando o leitor com vontade de saber mais sobre a história, as matérias-primas, o processo de fabricação… mas é um excelente início e obra de referência para conhecer esse complexo e intrigante universo da cerveja.

Ah, deixe umas garrafas na geladeira para quando estiver lendo. Você pode precisar… Saúde!

 

Missoshiro

Essa sopa é um clássico da cozinha japonesa. É um caldo (shiru) à base de massa de soja (misso). Tradicionalmente, o Missoshiro abre ou acompanha praticamente todas as refeições, inclusive o café-da-manhã!

Esta versão é uma das melhores que já experimentei.

• 1 l de água
• 5 cm de alga kombu
• 5 g de hondashi (caldo de peixe em pó)
• 100 g de misso branco (shiro misso)
• 100 g de tofu em cubos de 1 cm (prefira o tofu mais firme, que lembra a textura da ricota)
• 1 talo de cebolinha em rodelas finas

1. Coloque a água e o kombu numa panela e leve ao fogo baixo até ferver. Ferva por 1 minuto.
2. Adicione o hondashi e ferva por mais 2 minutos, sempre em fogo baixo
3. Adicione o misso, desligue o fogo e mexa até dissolver completamente. Coe o caldo e mantenha-o aquecido, sem ferver.
4. Misture o caldo bem quente e sirva numa tigela, com um pouco de tofu e de cebolinha.

 

Shitake no batayaki (na manteiga)

Para seguir no ritmo oriental do último post, segue uma receita de shitake na manteiga. Também dá para fazer com shimeji. Fica muito bom! O segredo desse prato é a cocção curta do cogumelo e do broto de feijão, para que mantenham a textura. Assim, deixe todos os ingredientes à mão na hora de fritar, e prepare só bem perto da hora de servir.

• 150 g de shitake (ou shimeji)
• 20 g de manteiga (1 colher (sopa))
• 3 g de hondashi (1 colher (sobremesa))
• 40 g de broto de feijão
• 15 ml de shoyu (1 colher (sopa))
• 30 ml de sake seco (2 colheres (sopa))
• 3 talos de cebolinha em rodelas finas

1. Faça dois sulcos em cruz nos shitakes (decorativos), ou corte-os em tiras. Se estiver usando shimeji, separe-o em pequenos floretes.
2. Numa frigideira, aqueça a manteiga e frite os cogumelos por 30 segundos.
3. Junte o broto de feijão, o hondashi, o shoyu e o sake. Espere ferver.
4. Decore com a cebolinha e sirva.