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Arquivo da tag: Fundo

Fundo escuro de carne – parte 2

Deu tudo certo com o fundo de carne. Ele também já está congelado, ao lado do de frango! Esses fundos vão servir de base para os próximos pratos.

Dicas

  • Secar os ossos com papel toalha antes de assar.
  • Dourar bem os ossos
  • Caramelizar os legumes (mirepoix) na frigideira, incluindo também um pouco de massa de tomate.
  • Cozinhar no fogo bem baixo, por pelo menos 4 horas.
  • Deixar esfriar e retirar a “tampa” de gordura que formar na hora de usar.
  • Os fundos caseiros são uma delícia, mas nem sempre dá para prepará-los. Quando você precisa cozinhar e não tem tempo para preparar o fundo em casa, há duas saídas. 1) O bom e velho caldo knorr: dilua-o com o dobro da água recomendada e deixar 1h reduzindo com seu próprio mirepoix. Nesse processo, escume a espuma que subir e retire também o excesso de gordura. 2) A Nestlé tem uma linha profissional (“Chef”) com caldos de carne e aves (em pó, rôti de carne e aves) muito bons. O sabor deles se aproxima bem aos caldos naturais. Para utilizá-lo como caldo dilua BEM mais do que o recomendado na embalagem. 1 colher (sopa) rasa : 1 litro água é suficiente.
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Publicado por em 03/04/2011 em Básicas, Habilidades

 

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Fundo claro congelado

Caldo claro congelado

Congelei meu caldo de frango na forma de gelo para poder usar em pequenas porções. 😀

Já avisei para a minha esposa não pôr na Coca!

 
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Publicado por em 01/04/2011 em Básicas, Habilidades

 

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Fundo escuro de carne – parte 1

Estou preparando um fundo escuro de carne. Já assei os ossos e eles estão começando a cozinhar. Hummmm…. Aguarde as novidades!

Ossos assados

Ossos assados, douradinhos, indo pra panela.

 
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Publicado por em 01/04/2011 em Básicas, Habilidades

 

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Fundo claro de frango

Caldo de frango na panela

Fundo de frango na panela. Assim nem parece tão gostoso, mas vai ficar!

Esta é uma receita básica de fundo claro de frango. A carcaça é a melhor parte do frango para fazer caldos, por causa do tutano e do colágeno dos ossos.

Ingredientes

  • 1 kg carcaça de frango
  • 200 g mirepoix branco (100 g cebola / 50 g alho poró / 50 g salsão (só o talo))
  • 1 talo salsinha (sem folhas)
  • 1 ramo tomilho
  • 1/4 cenoura
  • 1 folha louro

Colocar as carcaças em uma panela funda e de boca estreita. Cobri-la com água fria e ferver rapidamente (em fogo alto). Logo que a água ferver, tirar do fogo e descartar essa água que vai ter muita gordura. Esse processo não é fundamental, mas elimina boa parte da gordura do fundo.

Voltar a cobrir a carcaça com água fria e deixar cozinhar lentamente (sem deixar ferver), por pelo menos 4 horas (se for fazer a receita dobrada, é preciso de mais tempo de cozimento). Na metade do cozimento acrescentar os demais ingredientes (aromáticos) picados grosseiramente (eles serão coados e descartados depois). Nesse lento processo, o frango e os aromáticos vão transferir todo seu sabor para o caldo.

Aos poucos o líquido vai evaporando da panela. Até ficar com aproximadamente 1 litro de caldo. Então, coar o caldo e levá-lo a geladeira. Depois de gelado, a gordura restante ficará sobre o caldo, formando uma capa sobre ele. Essa capa protege o caldo e deve ser descartada apenas no hora de usar.

Dicas

  • O fundo dura 3 dias na geladeira e 3 meses congelado
  • Se quiser congelar o caldo, coloque-o para gelar, descarte a capa de gordura e, então, congele.
  • Se você não for usar o caldo todo de uma vez, congele-o em formas de gelo. Assim você terá seu próprio “caldo knorr”, para usar no arroz, em refogados etc.

Preparei esse caldo anteontem. Deu (quase) tudo certo. A única coisa foi que, como deixei só 3 horas cozinhando, achei que ficou um pouco ralo.

Quanto mais tempo de cozimento mais concentrado e marcante será o fundo. Além disso, os legumes e ervas usadas e, principalmente, a quantidade e proporção deles variam de receita para receita. Eles são uma espécie de “assinatura” do chef, pois estão na base de muitas receitas. Dependendo do seu gosto e do que for fazer, você pode deixar mais ou menos tempo de cozimento e mudar também a quantidade de aromáticos. Num próximo post vou falar mais sobre os aromáticos.

 
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Publicado por em 31/03/2011 em Receitas

 

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Fundos e caldos

Que tal ter seu próprio “caldo knorr”, sem gordura e conservantes?

Fundos e caldos são líquidos nutritivos e saborosos que servem de base para muitos pratos, como sopas, molhos e cozidos. Eles podem ser feitos com carnes e/ou carcaça. Eles são divididos em:

  • claros: são cozidos sem que as carnes e legumes sejam caramelizados (assar no forno ou fritar)
  • escuros: com legumes e carnes caramelizados
Nem toda carcaça ou carne oferece um bom fundo escuro, mas com todas pode ser feito um fundo claro. As melhores para fundo escuro são bovinas, suínas e caças. Outras não costumam dar fundo escuro, como aves e peixes.
Dicas para um bom fundo
Folhas, em geral, amargam se cozinhar por muito tempo. Assim, no preparo dos fundos, usar somente os talos dos temperos (salsinha, salsão etc).
O fundo também deve aquecer lentamente, sem nunca ferver (depois de um tempo a superfície deve se movimentar, mas sem ferver). Assim, usar:
  • Panela funda de boca estreita, sem tampa
  • Água fria
  • Fogo baixo desde o início

Você pode congelar o fundo por até 3 meses. O ideal é congelar em forminhas de gelo, assim você pode descongelar aos poucos, conforme precisar.
Veja mais: Fundo claro de frango.

 
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Publicado por em 31/03/2011 em Básicas, Habilidades

 

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