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Espessantes

Roux amareloAlém dos fundos e dos aromáticos, os espessantes completam o tripé da gastronomia. Juntos conferem sabor, aroma e consistência a sopas, molhos e recheios que acompanham carnes, massas e vegetais.

Os espessantes dão cremosidade para receitas salgadas e doces. Os mais comuns são:

Roux

É o mais utilizado de todos os espessantes. É uma combinação de gordura e amido em partes iguais, geralmente manteiga e farinha de trigo. A gordura do roux evita que a farinha faça grumos quando misturada nos líquidos. Ele é adicionado a sopas (a 7,5%), molhos (a 10%) e recheios (a 12,5%) para espessá-las. São divididos em:

  • roux branco – aquecer e cozinhar rapidamente na panela/frigideira, só até ele começa a borbulhar.
  • roux amarelo – aquecer e cozinhar até a mistura ficar amarelo claro.
  • roux escuro – aquecer e cozinhar até a mistura ficar marrom.

Quanto mais escuro o roux, menor seu poder espessante, mas coloração no molho e mais sabor de assado/queimado.

Para evitar que o roux empelote ao adicioná-lo aos preparos, use sempre roux frio em líquido quente, ou roux quente em líquido frio.

É importante ferver os preparos com roux por pelo menos 15 minutos, para cozinhá-lo.

Beurre manié (manteiga trabalhada)

Também chamada de roux cru, já que é uma mistura de 50% de manteiga com 50% de farinha trigo. Fazer bolinhas (de 1 a 2 cm) com essa mistura e resfriar. A beurre manié costuma ser usada para corrigir a consistência dos molhos, durante o preparo.

Slurry

Amido (maizena, farinha de arroz ou araruta) dissolvido em líquido frio, na proporção 1 amido : 2 líquido. Tem uso semelhante ao roux, com a diferença que não precisa ser cozido por muito tempo (3 a 5 minutos são suficientes). Deve ser adicionado lentamente ao líquido quente, mexendo sempre, para não formar grumos. Como o roux, pode ser também utilizado numa proporção média de 1 slurry : 10 líquido. É muito comum em molhos e mingaus.

Legumes

Alguns legumes em forma de purê, principalmente os ricos em amido, agem como espessantes. Por exemplo: batata, batata doce, mandioca, mandioquinha, milho, arroz. Alguns pratos que usam legumes como espessante: caldo verde, sopa de mandioquinha, vaca atolada, purê, escondidinho, risoto.

Todos os espessantes acima têm o mesmo princípio, a utilização de amido. Para evitar que forme uma película sobre os preparos com amido é importante guardá-los cobertos com PVC (filme plástico). Deixar o filme diretamente em contato com as sopas, molhos e cremes, sem bolhas de ar.

Liaison (ligação)

Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite. É usada no final de preparos. O cozimento das gemas dá uma textura aveludada aos líquidos e é usada em recheios, no molho holandês, em pavês e em pudins.

Manteiga

A manteiga gelada é muito usada no final dos preparos para adicionar textura a eles. A técnica se chama monter au beurre (ou montar com manteiga) e consiste em misturar vigorosamente manteiga fria ao preparo quente, já fora do fogo, na hora de servir. É usada para finalizar purês e molhos.

Outros espessantes

  • Gelatina – terrines, maria-mole, pudins
  • Sangue – galinha ao molho pardo, chouriço, morcilla etc.
  • Ágar-ágar – também conhecida como gelatina vegetal
 
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Publicado por em 24/04/2011 em Básicas, Espessantes, Habilidades

 

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Mais sobre legumes com mel de vinagre

Beterraba com mel de maçãOntem experimentei aquela beterraba no mel de vinagre, que fiz na segunda (ver aqui).

Reduzi um pouco do molho (fervendo numa frigideira pequena) para engrossar. E coloquei, quente mesmo, sobre a beterraba. Que delícia! Experimentem…

 
 

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Legumes cozidos no forno

Geralmente, cozinhamos os vegetais em água ou no vapor.

Na água, a cor e os nutrientes do vegetal se perdem, principalmente se você precisa cozinhá-lo por um longo tempo.

Já o vapor, preserva a cor e os nutrientes e é muito eficiente para legumes mais macios. Mas para legumes mais duros, como uma beterraba inteira, é provável que você vá levar horas para cozinhá-los, já que a temperatura do vapor é baixa (-100 oC) e a temperatura é irregular (mais quente embaixo do que em cima).

Uma ótima alternativa é assá-los, envolvendo-os em papel alumínio. Assim, os legumes irão cozinhar no próprio vapor, preservando o sabor e a textura, sem excesso de umidade.

A beterraba, a cenoura e a cebola feitas assim combinam muito bem com o mel de vinagre de maçã (ver próximo post).

 
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Publicado por em 18/04/2011 em Cozinha de legumes, Dicas

 

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