RSS

Arquivo da tag: alho poró

Sopa vichyssoise

VichyssoiseEssa não é uma sopa creme comum.

Primeiro, ela não é uma sopa francesa, como o nome pode parecer. Segundo, que ela é servida fria!

Ela foi criada no século XX, pelo chef Louis Diat, responsável pela cozinha do hotel Ritz-Carlton, em Nova York. Em um dia típico de verão, Louis Diat resolveu servir uma sopa fria para seus clientes. Escolheu uma receita à base de alho poró e batata, que sua mãe costumava preparar em versão quente. Depois de fria, finalizou-a com creme de leite e cebolinha picada. Batizou-a de vichyssoise em homenagem à sua cidade-natal: Vichy, na França. Foi um sucesso!

Pode ser um pouco estranho no começo, mas, por experiência própria, depois das primeiras colheradas, ela se revela uma opção refrescante para os dias quentes.

Segue a receita tradicional de Louis Diat:

  • 125 g alho poró (parte branca) em tiras finas (meia lua em julienne)
  • 20 g manteiga sem sal
  • 125 g batata em cubos médios
  • 750 ml fundo claro de aves (ou caldo de galinha)
  • 1 sachet d’épices (2 grãos pimenta do reino / 1 talo salsinha / 1 folha louro / 1 cravo / 1 ramo tomilho / 1 dente alho)
  • Sal
  • 1 grão pimenta do reino moída
  • 45 g creme de leite fresco gelado
  • Cebolinha em rodelas finas (chiffonade) para decorar
  1. Em uma panela, suar (refogar) o alho poró na manteiga.
  2. Acrescentar a batata e refogar por mais 1 minuto.
  3. Agregar o fundo e o sachet, fervendo em fogo brando (simmer) até os vegetais cozinharem bem.
  4. Coar com uma peneira a sopa, separando os sólidos e descartando o sachet.
  5. Reservar o líquido e bater os sólidos bastante no liquidificador, até se tornar um creme homogêneo.
  6. Acrescentar um pouco do líquido e bater mais.
  7. Voltar com a sopa na panela, acrescentando o líquido aos poucos até alcançar a consistência desejada (leve).
  8. Temperar com sal e pimenta.
  9. Resfriar na geladeira
  10. Corrigir o tempero (sal e pimenta) e a consistência (com o líquido da sopa que sobrar).
  11. Para servir, decore com a cebolinha.
A sopa fria precisa de mais tempero e fica mais consistente que a quente, por isso é importante corrigir o tempero e a consistência com ela já fria.
Anúncios
 
Deixe um comentário

Publicado por em 22/04/2011 em Receitas, Sopas

 

Tags: , , , ,

Aromáticos

Bouquet garniOs aromáticos dão sabor e aroma aos preparos. Eles são acrescidos a fundos, molhos e sopas. Diferentemente dos embelezadores (realçadores de sabor), que costumam entrar no fim dos preparos, eles são acrescidos no início do preparo.

Existem oito aromáticos básicos na culinária francesa, que são usados na maioria dos preparos:

  • Mirepoix (2 partes de cebola, 1 parte de salsão e 1 parte de cenoura. Em cubos) – este é o principal aromático. Por ter cenoura, o mirepoix interfere na cor do preparo, escurecendo-o. Para preparos mais escuros, a cebola e a cenoura podem ser refogados (acrescentar o salsão só no final, para não ficar amargo) até ficarem marrons (caramelizados). Para uma cor ainda mais escura, é possível adicionar, no fim, molho/massa/polpa de tomate e caramelizar também (chamada de pinçage). Além da cor morrom, a caramelização confere sabor de assado no preparo.
  • Mirepoix brancoMirepoix branco 1 (2 partes de cebola, 1 parte de salsão, 1 parte de alho poró. Em cubos) – alternativa ao mirepoix, para preparos de cor clara. Como tem alho poró no lugar da cenoura, não interfere na cor do preparo.
  • Mirepoix branco 2 (1 parte de cebola, 1 parte de nabo japonês, 1 parte de salsão, 1 parte de alho poró) – outra opção de mirepoix branco, muito usado em preparos com peixe.
  • Matignon (mirepoix + 1 parte de gordura (presunto ou bacon)) – é comum usá-lo em preparos em que o mirepoix permanece até o fim (não é coado). Assim, costuma se cortado em cubos pequenos e bem regulares.

Cebola brûléEstes aromáticos costumam entrar em cubos (maiores se o preparo for longo, menores se ele for curto). Além deles, há outros quatro que são sempre retirados no final do preparo:

  • Cebola brûlé (meia cebola, com o lado cortado caramelizado em uma frigideira seca) – usado para dar cor marrom aos preparos.
  • Cebola piqué (1 cebola, com 1 folha de louro e 3 ou 4 cravos espetados nela) – é o aromático característico do molho béchamel (molho branco) e de algumas sopas.
  • Cebola piquéSachet d’épices (1 folha de louro, 4 grãos de pimenta do reino, 1 ramo de tomilho, 2 talos de salsa, 1 dente de alho, 1 cravo. Tudo em uma trouxinha de tecido.) – fica muito bom combinado com o mirepoix. Em vez da trouxinha de tecido, uma alternativa prática é usar aqueles infusores de inox para chá.
  • Bouquet garni (1 pedaço de talo de salsão, 2 talos de salsinha, 1 ramo de tomilho, 1 folha de louro, envolvidos em 1 folha de alho-poró. Tudo amarrado com um barbante.) – é muito usado em assados e guisados.

Os aromáticos podem ser usados sozinhos ou combinados. Há também variações na proporção e acréscimos de outros ingredientes (como sálvia e talos de cogumelo). Para todos os aromáticos, é importante usar somente os talos, sem folhas, que amargam em longos preparos.

No Brasil, o aromático mais comum é o refogado de “cebola e alho”, que entra praticamente em todos os nossos preparos.

 
Deixe um comentário

Publicado por em 21/04/2011 em Aromáticos, Básicas, Habilidades

 

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,