Sopa creme de brócolis

Fiz esses dias uma sopa creme de brócolis. Ficou uma delícia! É uma receita básica. Você pode substituir o brócolis por vários legumes (cenoura, ervilha, couve-flor, abóbora etc.), mantendo o restante da receita.

O que caracteriza uma sopa creme é a utilização de um espessante, geralmente o roux amarelo.

O roux é uma mistura de farinha de trigo e manteiga clarificada (na proporção 1 : 1), ele é adicionado a sopas (a 7,5%), molhos (a 10%) e recheios (a 12,5%) para espessá-las. São divididos em:

• roux claro – aquecer e cozinhar rapidamente na panela/frigideira, só até ele começa a borbulhar. É base para o molho bechamel (leite+aromático+roux claro) e seus derivados.
• roux amarelo – aquecer e cozinhar até a mistura ficar amarelo claro. É base para o molho velouté (fundo claro+aromático+roux amarelo), que é utilizado nas sopas creme e em muitos recheios.
• roux escuro – aquecer e cozinhar até a mistura ficar marrom. É base para o molho espanhol (fundo escuro+mirepoix caramelizado+roux escuro), que é usado para fazer o demi-glace (para molhos escuros, como o molho madeira).

Quanto mais escuro o roux, menor seu poder espessante, mas coloração no molho e mais sabor de assado/queimado.

Para evitar que o roux empelote, use sempre o roux frio em molho quente, ou o roux quente em molho frio.

Voltando ao que interessa, lá vai a receita da sopa:

• 70 g mirepoix branco (2 cebola : 1 salsão : 1 alho poró)
• 5 g manteiga clarificada
• 220 g brócolis japonês em buquês pequenos
• 50 g roux amarelo (25 g manteiga clarificada : 25 g farinha de trigo, cozinhar a mistura até ficar amarela)
• 750 ml fundo claro de aves
• Sal
• Pimenta do reino branca moída
• 50 g creme de leite fresco

1. Em uma panela, sue (refogue) a cebola, o salsão e o alho poró na manteiga
2. Acrescente o fundo frio e o roux quente (ou o fundo quente e o roux frio)
3. Misture com um batedor até o roux diluir bem no fundo. Cozinhe em simmer (fogo brando) até os legumes ficarem bem cozidos
4. Acrescente o brócolis e deixe-o cozinhar bem. Escume sempre que necessário
5. Coe a sopa, reservando o líquido
6. Bata bem os sólidos no liquidificador até virar uma pasta homogênea. Acrescentar um pouco do líquido e bater
7. Volte com essa mistura para a panela, adicionando o líquido reservado aos poucos até obter a consistência desejada
8. Tire do fogo e incorpore o creme de leite
9. Tempere com sal e pimenta

Você pode decorar com um florete de brócolis cozido no centro.

Tá na mesa!

Coloquei algumas dicas sobre sopas aqui.