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O melhor (e mais simples) molho para assados

Molho para assadosMuita gente desperdiça uma das iguarias mais saborosas que existem… Aquela crosta que se forma no fundo da assadeira pode se transformar em um molho maravilhoso para acompanhar sua carne ou frango assado. Acreditem, eu mesmo já cometi essa heresia. Seguem as dicas de como aproveitá-lo da melhor maneira:

  1. Retire o excesso de gordura – aqui há dois de modos de fazer, o mais rápido e o mais saboroso. Se você tiver pouco tempo, despreze todo o líquido da assadeira. O problema é que esse líquido, além de gordura, contém um caldo delicioso (sucos da carne, temperos e colágeno). Assim, se você puder, despeje o líquido da assadeira numa vasilha alta e deixe na geladeira por 1 ou 2 horas. Vão se formar duas camadas: a superior (mais opaca e sólida) é gordura, raspe-a com uma colher e descarte-a; a inferior, líquida ou gelatinoso é o caldo que você vai usar.
  2. Separe os ingredientes – pique grosseiramente 1 cebola, 1/2 cenoura, 1 talo de salsão, 1 tomate (você pode usar alho poró também). Separe meio copo de vinho (ou 4 colheres de sopa de vinagre) branco para aves e tinto para carnes vermelhas.Separe também 1 copo de caldo de frango, carne ou legumes (se você tiver desengordurado o caldo do “passo 1”, use-o aqui. Se não tiver nenhum caldo à mão, use água mesmo).
  3. Refogue os vegetais – leve a assadeira (com todos os sólidos do assado grudados no fundo) ao fogo médio. A hora que a assadeira começar a chiar, doure nela a cebola e a cenoura. Se precisar, acrescente um fio de azeite. Com uma espátula de silicone ou uma colher vá mexendo a cebola e a cenoura. Aproveite para começar a soltar os sólidos do fundo. Acrescente o salsão.
  4. Solte os sólidos do fundo – Junte o vinho e raspe todo o fundo. Ele deve se soltar facilmente.Quando o vinho tiver evaporado quase totalmente, junte o tomate e espere que ele desmanche um pouco. Junte, então, o caldo e deixe-o ferver em fogo baixo por 4 minutos.
  5. Coe e acerte o ponto e o tempero – coe o molho com uma peneira e despreze os sólidos. Volte com o molho na panela e deixe-o ferver até chegar à consistência de molho (levemente grosso). Você pode juntar aqui uma colher (sopa) de maisena dissolvida em 2 colheres (sopa) de água se necessário. Mexa vigorosamente para a maisena não empelotar (se empelotar é só coar novamente). Tempere com sal e pimenta.

Pronto! Esse é o melhor molho para assados que você já experimentou.

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Publicado por em 03/01/2012 em Dicas, Molhos, Receitas

 

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Vaca atolada

Fiz hoje esta receita e ficou uma delícia! Pena que esqueci de tirar foto para colocar aqui… Mas garanto, vale a pena experimentar!

A vaca atolada é um prato típico da cozinha paulista e mineira. Ele tem ingredientes bem brasileiros: costela de boi e mandioca. Segue a receita:

  • 6 dentes de alho esmagados
  • 1 cebola cortada em quatro
  • 1 pimentão vermelho sem semente, cortado em quatro
  • 1 colher (sopa) de coloral
  • 1 colher (chá) de cominho em pó
  • 1 colher (chá) de semente de coentro em pó
  • 3 folhas de louro
  • 2 colheres (sopa) de vinagre
  • 2 colheres (sopa) de cachaça
  • 4 colheres (sopa)  de azeite
  • 400 ml (2 xíc.) de vinho branco seco
  • Sal e pimenta
  • 1,5 kg de costela cortada em pedaços grandes
  • Farinha de trigo para polvilhar
  • óleo (soja, milho, canola) para refogar
  • 4 tomates sem casca e sem semente em cubos pequenos
  • 4 colheres (sopa) de extrato de tomate
  • 1 l de caldo de legumes
  • 1 kg de mandioca em pedaços grandes
  • 1 cebola em cubos pequenos
  • 1/2 maço de salsinha picada
  1. No dia anterior, prepare a marinada com o alho, a cebola cortada em quatro, o pimentão, o coloral, o cominho, o coentro, o louro, o vinagre, a cachaça, o azeite, 3/4 do vinho branco e uma pitada de pimenta e sal (não salgue demais a marinada, pois vamos usá-la para cozinhar a carne). Coloque a costela em um bowl, regando os pedaços com essa marinada. Cubra e deixe curtindo na geladeira por pelo menos 12h. O ideal é a cada 2-3h misturar a carne, envolvendo os pedaços com a marinada.
  2. Separe a cebola, o alho, o pimentão e pique-os em cubos pequenos. Reserve.
  3. Separe a carne da marinada, seque os pedaços e polvilhe farinha de trigo sobre eles (a farinha ajuda a dourar a carne e, depois, a engrossar o caldo).
  4. Aqueça uma panela grande, coloque um fio de óleo (o suficiente para cobrir o fundo) e doure os pedaços de carne, em fogo alto. Reserve.
  5. Retire o excesso de gordura da panela e refogue a cebola até ela ficar transparente. Acrescente o alho e depois o pimentão. Coloque então 3/4 do tomate e o extrato e deixe refogar por alguns minutos.
  6. Acrescente o restante do vinho branco e raspe com a colher o fundo da panela para soltar a camada marrom que se formou enquanto você dourava a carne e refogava os vegetais. Adicione a marinada e deixe ferver.
  7. Em uma panela de pressão, coloque as carnes a mistura do refogado com a marinada e cubra com o caldo de legumes. Tampe e cozinhe na pressão por uma hora.
  8. Retire as carnes da pressão e, no caldo que se formou, cozinhe a mandioca até ela ficar bem macia e começar a desmanchar. O tempo que a mandioca vai ficar na pressão, varia muito. Recomendo cozinhar por 15 minutos (contar quando começar a sair vapor) e verificar. Se a mandioca ainda estiver dura cozinhar por mais 15 minutos.
  9. Em uma panela, misture a mandioca e as carnes com o molho. Adicione o restante do tomate e a cebola picada. Aqueça até ferver.
  10. Na hora de servir, polvilhe a salsinha picada.
Sirva com farofa, arroz branco e molho de pimenta.
 
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Publicado por em 15/11/2011 em Carnes, Receitas

 

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Receita da semana – Beef Stroganoff

Beef StroganoffStroganoff (ou stroganov), com “a” mesmo, é a grafia original desse prato russo. O modo como ele surgiu é bastante controversa. O nome, Stroganoff, é o sobrenome de uma importante família russa que provavelmente tinha algum membro que adorava esse prato (como eu e, provavelmente, você também!).

A receita tradicional tem algumas diferenças da nossa. A primeira é que não vai ketchup (que é uma invenção americana), nem nenhum derivado do tomate. Para chegar ao sabor adocicado característico, leva bastante cebola (picada ou em fatias); e a cor vem do “caramelo” que gruda no fundo da panela quando você frita a carne (por isso é melhor usar uma panela de inox que de teflon, nesse caso).

Outra diferença do nosso estrogonofe é que o prato original é sempre de carne (de preferência filé mignon). As versões de frango e camarão foram criadas por aqui.

Escolhi esse prato para a “receita da semana” porque é um dos meus preferidos! Está na minha lista dos 10 mais (logo publico a lista completa aqui… rsrsr).

Segue a receita:

  • 15 g mostarda escura
  • 10 g açúcar refinado
  • 20 ml água
  • 300 g filé mignon em tiras
  • 30 ml óleo (milho, canola, girassol)
  • 100 g cebola em tiras finas (ou cubos pequenos)
  • 100 g cogumelos Paris (ou champignon) em fatias finas
  • Sal e pimenta-do-reino moída
  • 50 ml creme de leite (fresco, de preferência)
  1. Em uma panela, ferver rapidamente a mostarda, o açúcar e a água (só para dissolver).
  2. Em uma frigideira, colocar metade do óleo e refogar a cebola e o cogumelo em fogo baixo. Reservar.
  3. Na mesma frigideira, adicionar o restante do óleo e fritar a carne em fogo alto até dourar. Enquanto a carne frita, temperar com sal e pimenta. Aqui, a carne não precisa cozinhar por dentro, o importante é ficar dourada.
  4. Retornar a cebola e os cogumelos para a frigideira. Adicionar a mistura de mostarda e açúcar.
  5. Cozinhar em fogo baixo. Se necessário, adicionar mais água quente, até a carne ficar no ponto (cozida e macia).
  6. Adicione o creme de leite fresco e ferva até obter a consistência desejada (se você usar o creme de leite industrializado, só aqueça, sem deixar ferver para não talhar).
 
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Publicado por em 23/05/2011 em Carnes, Receitas

 

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