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Vaca atolada

Fiz hoje esta receita e ficou uma delícia! Pena que esqueci de tirar foto para colocar aqui… Mas garanto, vale a pena experimentar!

A vaca atolada é um prato típico da cozinha paulista e mineira. Ele tem ingredientes bem brasileiros: costela de boi e mandioca. Segue a receita:

  • 6 dentes de alho esmagados
  • 1 cebola cortada em quatro
  • 1 pimentão vermelho sem semente, cortado em quatro
  • 1 colher (sopa) de coloral
  • 1 colher (chá) de cominho em pó
  • 1 colher (chá) de semente de coentro em pó
  • 3 folhas de louro
  • 2 colheres (sopa) de vinagre
  • 2 colheres (sopa) de cachaça
  • 4 colheres (sopa)  de azeite
  • 400 ml (2 xíc.) de vinho branco seco
  • Sal e pimenta
  • 1,5 kg de costela cortada em pedaços grandes
  • Farinha de trigo para polvilhar
  • óleo (soja, milho, canola) para refogar
  • 4 tomates sem casca e sem semente em cubos pequenos
  • 4 colheres (sopa) de extrato de tomate
  • 1 l de caldo de legumes
  • 1 kg de mandioca em pedaços grandes
  • 1 cebola em cubos pequenos
  • 1/2 maço de salsinha picada
  1. No dia anterior, prepare a marinada com o alho, a cebola cortada em quatro, o pimentão, o coloral, o cominho, o coentro, o louro, o vinagre, a cachaça, o azeite, 3/4 do vinho branco e uma pitada de pimenta e sal (não salgue demais a marinada, pois vamos usá-la para cozinhar a carne). Coloque a costela em um bowl, regando os pedaços com essa marinada. Cubra e deixe curtindo na geladeira por pelo menos 12h. O ideal é a cada 2-3h misturar a carne, envolvendo os pedaços com a marinada.
  2. Separe a cebola, o alho, o pimentão e pique-os em cubos pequenos. Reserve.
  3. Separe a carne da marinada, seque os pedaços e polvilhe farinha de trigo sobre eles (a farinha ajuda a dourar a carne e, depois, a engrossar o caldo).
  4. Aqueça uma panela grande, coloque um fio de óleo (o suficiente para cobrir o fundo) e doure os pedaços de carne, em fogo alto. Reserve.
  5. Retire o excesso de gordura da panela e refogue a cebola até ela ficar transparente. Acrescente o alho e depois o pimentão. Coloque então 3/4 do tomate e o extrato e deixe refogar por alguns minutos.
  6. Acrescente o restante do vinho branco e raspe com a colher o fundo da panela para soltar a camada marrom que se formou enquanto você dourava a carne e refogava os vegetais. Adicione a marinada e deixe ferver.
  7. Em uma panela de pressão, coloque as carnes a mistura do refogado com a marinada e cubra com o caldo de legumes. Tampe e cozinhe na pressão por uma hora.
  8. Retire as carnes da pressão e, no caldo que se formou, cozinhe a mandioca até ela ficar bem macia e começar a desmanchar. O tempo que a mandioca vai ficar na pressão, varia muito. Recomendo cozinhar por 15 minutos (contar quando começar a sair vapor) e verificar. Se a mandioca ainda estiver dura cozinhar por mais 15 minutos.
  9. Em uma panela, misture a mandioca e as carnes com o molho. Adicione o restante do tomate e a cebola picada. Aqueça até ferver.
  10. Na hora de servir, polvilhe a salsinha picada.
Sirva com farofa, arroz branco e molho de pimenta.
 
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Publicado por em 15/11/2011 em Carnes, Receitas

 

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Pitadas de sabores e alimentos do Brasil – Indígenas

Pato no tucupi

Pato no tucupi, prato típico amazônico

Como contei na semana passada, o Sesc está promovendo um ciclo de encontros, inspirado no livro A história da alimentação no Brasil, de Câmara Cascudo.

O encontro desta semana foi sobre a influência indígena (“Caciques do Brasil”), e foi conduzido pelo Prof. Ricardo Maranhão (que foi meu professor de História da Gastronomia, na Anhembi) e pelo Chef Ofir Oliveira (especialista em cozinha amazônica).

Assim como a cozinha baiana é marcada pela cultura africana, a amazônica apresenta fortes traços indígenas.

O principal ingrediente é a mandioca (fonte de carboidratos). Ainda que haja muitas diferenças entre a alimentação dos indígenas de norte a sul do Brasil, a mandioca é elemento comum e importante. Com ela são feitos vários tipos de farinha, beiju, cauim (bebida fermentada), além do tucupi (caldo da raiz da mandioca brava, com sabor marcante) e da maniçoba (prato feito com as folhas da mandioca brava).

Outra característica é a maneira de comer: os indígenas costumam pôr os alimentos separados no prato, colocando na boca um deles por vez, de forma alternada (um punhado de farinha, ou uma porção de peixe, ou um pedaço de pimenta etc.), diferentemente do nosso hábito.

Como dica, o Chef Ofir ensinou a tirar o sabor de terra característico de alguns peixes de rio: é só lavar o peixe com o suco e tiras da casca do limão (só a parte verde), antes de preparar.

Para quem quiser experimentar, em São Paulo, pratos típicos da Amazônia, indico dois restaurantes: Brasil a Gosto (www.brasilagosto.com.br), da chef Ana Luiza Trajano, e o recém-inaugurado Amazônia (restauranteamazonia.wordpress.com).

 
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Publicado por em 30/10/2011 em Eventos

 

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