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O bife perfeito!

Filé a la bordelaiseMuita gente me pergunta como fritar um bife sem que ele grude e para que ele fique no ponto. No início do ano escrevi um texto sobre frituras (conheça aqui), mas vou repetir aqui algumas dicas daquele post, acrescentando outras coisas mais específicas para bifes.

Siga os passos abaixo para fritar com pouco óleo (não imersão):

  1. Use uma frigideira de qualquer material: ferro, inox, alumínio ou antiaderente (desde que este não esteja riscado, se não joga fora que vai grudar!). Eu prefiro as de inox (de fundo grosso), que esquentam melhor e mantêm mais a temperatura, mas dá para fazer em qualquer uma das outras também. Só para carnes mais delicadas (peixe) que a frigideira antiaderente é fundamental.
  2. Coloque a frigideira no fogo alto e espere que ela esquente bem antes de colocar o óleo. A temperatura ideal é a que você coloca a sua mão a 2 dedos da chapa e resiste por apenas 5 segundos (nem mais nem menos), antes de ficar quente demais.
  3. Coloque azeite ou óleo na frigideira (dá para usar manteiga também, só que aí coloque junto um fio de azeite para que a manteiga não queime), o suficiente para revestir o fundo da panela. Se for antiaderente, só um fio no centro da frigideira basta.
  4. Então, só então, tempere a parte de cima do bife com sal e pimenta do reino.
  5. Espere pacientemente o bife fritar de um lado, antes de tentar soltá-lo. Acredite, o bife solta mais fácil da frigideira depois de frito. Se você tentar desgrudá-lo logo que colocar na frigideira, ele vai despedaçar todo! Enquanto isso, controle a temperatura, se começar a sair muita fumaça, abaixe o fogo. É sinal de que a frigideira está quente demais.
  6. Quando você levantar a borda do bife, e ele estiver dourado por baixo (dourado, não preto), é sinal de que esse lado está pronto. Mais um sinal pra prestar atenção: a hora que o bife está cozido até o meio, começa a minar um pouco de líquido na parte superior do filé. Se ele estiver dourado, mas ainda não estiver cozido o suficiente, abaixe o fogo e espere o líquido brotar.
  7. Vire o bife e repita o processo do outro lado, lembrando de temperá-lo com sal e pimenta.

Quando os dois lados estiverem dourados, você terá um bife suculento e no ponto!

Essa técnica vale pra todo tipo de carne e até para aquele pãozinho na chapa. Aliás, um bom modo de treinar a temperatura da frigideira, a hora de virar o bife e a cor ideal é começar com o pãozinho.

Espero que essas dicas o ajudem a fazer filés ainda mais suculentos e saborosos!

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Publicado por em 19/12/2011 em Básicas, Habilidades

 

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Fundos e caldos

Que tal ter seu próprio “caldo knorr”, sem gordura e conservantes?

Fundos e caldos são líquidos nutritivos e saborosos que servem de base para muitos pratos, como sopas, molhos e cozidos. Eles podem ser feitos com carnes e/ou carcaça. Eles são divididos em:

  • claros: são cozidos sem que as carnes e legumes sejam caramelizados (assar no forno ou fritar)
  • escuros: com legumes e carnes caramelizados
Nem toda carcaça ou carne oferece um bom fundo escuro, mas com todas pode ser feito um fundo claro. As melhores para fundo escuro são bovinas, suínas e caças. Outras não costumam dar fundo escuro, como aves e peixes.
Dicas para um bom fundo
Folhas, em geral, amargam se cozinhar por muito tempo. Assim, no preparo dos fundos, usar somente os talos dos temperos (salsinha, salsão etc).
O fundo também deve aquecer lentamente, sem nunca ferver (depois de um tempo a superfície deve se movimentar, mas sem ferver). Assim, usar:
  • Panela funda de boca estreita, sem tampa
  • Água fria
  • Fogo baixo desde o início

Você pode congelar o fundo por até 3 meses. O ideal é congelar em forminhas de gelo, assim você pode descongelar aos poucos, conforme precisar.
Veja mais: Fundo claro de frango.

 
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Publicado por em 31/03/2011 em Básicas, Habilidades

 

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