Espessantes

Além dos fundos e dos aromáticos, os espessantes completam o tripé da gastronomia. Juntos conferem sabor, aroma e consistência a sopas, molhos e recheios que acompanham carnes, massas e vegetais.

Os espessantes dão cremosidade para receitas salgadas e doces. Os mais comuns são:

Roux

É o mais utilizado de todos os espessantes. É uma combinação de gordura e amido em partes iguais, geralmente manteiga e farinha de trigo. A gordura do roux evita que a farinha faça grumos quando misturada nos líquidos. Ele é adicionado a sopas (a 7,5%), molhos (a 10%) e recheios (a 12,5%) para espessá-las. São divididos em:

• roux branco – aquecer e cozinhar rapidamente na panela/frigideira, só até ele começa a borbulhar.
• roux amarelo – aquecer e cozinhar até a mistura ficar amarelo claro.
• roux escuro – aquecer e cozinhar até a mistura ficar marrom.

Quanto mais escuro o roux, menor seu poder espessante, mas coloração no molho e mais sabor de assado/queimado.

Para evitar que o roux empelote ao adicioná-lo aos preparos, use sempre roux frio em líquido quente, ou roux quente em líquido frio.

É importante ferver os preparos com roux por pelo menos 15 minutos, para cozinhá-lo.

Beurre manié (manteiga trabalhada)

Também chamada de roux cru, já que é uma mistura de 50% de manteiga com 50% de farinha trigo. Fazer bolinhas (de 1 a 2 cm) com essa mistura e resfriar. A beurre manié costuma ser usada para corrigir a consistência dos molhos, durante o preparo.

Slurry

Amido (maizena, farinha de arroz ou araruta) dissolvido em líquido frio, na proporção 1 amido : 2 líquido. Tem uso semelhante ao roux, com a diferença que não precisa ser cozido por muito tempo (3 a 5 minutos são suficientes). Deve ser adicionado lentamente ao líquido quente, mexendo sempre, para não formar grumos. Como o roux, pode ser também utilizado numa proporção média de 1 slurry : 10 líquido. É muito comum em molhos e mingaus.

Legumes

Alguns legumes em forma de purê, principalmente os ricos em amido, agem como espessantes. Por exemplo: batata, batata doce, mandioca, mandioquinha, milho, arroz. Alguns pratos que usam legumes como espessante: caldo verde, sopa de mandioquinha, vaca atolada, purê, escondidinho, risoto.

Todos os espessantes acima têm o mesmo princípio, a utilização de amido. Para evitar que forme uma película sobre os preparos com amido é importante guardá-los cobertos com PVC (filme plástico). Deixar o filme diretamente em contato com as sopas, molhos e cremes, sem bolhas de ar.

Liaison (ligação)

Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite. É usada no final de preparos. O cozimento das gemas dá uma textura aveludada aos líquidos e é usada em recheios, no molho holandês, em pavês e em pudins.

Manteiga

A manteiga gelada é muito usada no final dos preparos para adicionar textura a eles. A técnica se chama monter au beurre (ou montar com manteiga) e consiste em misturar vigorosamente manteiga fria ao preparo quente, já fora do fogo, na hora de servir. É usada para finalizar purês e molhos.

Outros espessantes

• Gelatina – terrines, maria-mole, pudins
• Sangue – galinha ao molho pardo, chouriço, morcilla etc.
• Ágar-ágar – também conhecida como gelatina vegetal

 

A escumadeira, sopas e molhos

Semana passada foi a “semana da sopa e do molho”. Nos últimos dias, preparei sopa purê de mandioquinha, sopa leve de cebola, sopa creme de brócolis e vichyssoise (uma sopa creme de alho poró, engrossada com batata, pra se tomar fria)… e alguns molhos contemporâneos: chutney de manga, relish de pepino e uma salsa deliciosa!

Nos próximos textos vou contando como ficou.

Mas este post é sobre outra coisa: a escumadeira! Devo confessar que em casa ela só servia para servir arroz, mas nas últimas semanas se tornou um dos utensílios indispensável da minha cozinha.

Tudo o que “não presta” nas sopas e molhos sobe: pedacinhos sólidos queimados, gordura… E precisam ser escumados. Nas sopas que vão amido (farinha ou legumes ricos nesse nutriente) é ainda mais fácil esse processo. O amido forma uma película sobre a sopa onde grudam todas essas “impurezas”. Aí é só passar a escumadeira e pronto: sopa e molho limpos!

Outras dicas para sopas e molhos tradicionais

• Eles precisam de tempo para cozinhar, para os legumes, carnes e temperos liberarem o sabor. Não adianta pressa: deixe-os cozinhar a partir do caldo frio, no fogo baixo desde o início, do mesmo modo que os fundos.
• Cozinhe-os em simmer (temperatura em que o líquido se movimenta na superfície, mas sem ferver). Isso evite que a sopa “queime” e dá tempo para os ingredientes soltarem seu sabor. Para chegar a essa temperatura, o “fogo baixo” do fogão geralmente não é suficiente. Gire o botão do fogão bem perto de posição desligada (cuidado para não deixar o fogo apagar e deixar o gás vazando… fique de olho!)
• Em média se usa 1 parte de legumes (brócolis, mandioquinha, cebola etc.) : 3 de fundo.
• Cozinhe bem os legumes da sopa creme e purê antes de bater (bem) no liquidificador e/ou passar na peneira.
• Coe apenas os sólidos para passar no liquidificador e/ou passar na peneira. Depois vá acrescentando o líquido na sopa até dar a consistência correta.
• Se for usar farinha para engrossar (sopa creme), cozinhe-a antes na frigideira, com manteiga clarificada (ou outra gordura, sempre na proporção 1 : 1) até a farinha ficar amarelada, com cheiro de biscoito assado (esse preparo se chama roux amarelo e é usado para engrossar a maioria das sopas creme, além de molhos e recheios). Em sopas, use-o na proporção 0,75 de roux : 10 de líquido.
• Sempre finalize a sopa creme com uma boa colherada de creme de leite fresco (2 colheres (sopa) : 1 litro de sopa).
• Se a sopa tiver como base um fundo (caldo), experimente-o antes de misturá-lo à sopa. Para molhos, ele pode ser um pouco mais forte, mas em sopas ele tem que ter um sabor leve e agradável. Se o gosto estiver forte, diluí-lo em mais água. Dos últimos fundos que fiz, estou usando 100 ml de fundo para cada litro de líquido para a sopa.

Alguém tem mais alguma dica?

 

Manteiga clarificada

A manteiga clarificada é a gordura pura da manteiga. A manteiga é uma emulsão (Soro e gordura), com partículas sólidas em suspensão.

Se você fritá-la, ela vai espirrar (o soro fervendo) e ficar com pontinhos pretos (partículas sólidas). Além de começar a queimar (sair fumaça) numa temperatura mais baixa. Para evitar isso, você precisa clarificar a manteiga:

1. Derreter manteiga em banho-maria
2. Separar a espuma branca que formar na parte superior (essa espuma, que são as partículas sólidas, pode ser usada para saltear legumes)
3. Colocar a manteiga em um recipiente e deixar esfriar na geladeira
4. O soro irá separar da manteiga e ficará no fundo do recipiente
5. Faça um furo na manteiga gelada (sólida) e descarte o soro

A manteiga clarificada pode ser usada como o óleo de cozinha sem queimar (começar a sair fumaça) muito rápido. Se quiser, você pode até fritar batata nessa gordura, sem problema nenhum (fora o colesterol! rsrs).

 

Sopa de cebola

Fiz ontem uma sopa leve de cebola.

Outros exemplos tradicionais de sopas leves são a canja, o minestrone, o brodo e o missoshiro.

É claro que um minestrone de leve mesmo não tem nada, mas esse tipo de sopa se diferencia de outras por não conter espessantes (geralmente amidos, para engrossar). Além das sopas leves, existem sopas purê (com purê de legumes ricos em amido) ou sopas creme (com legumes batidos no liquidificador).

Para fazer a sopa de cebola usei:

• 350 g cebola em julienne (cortada em tiras finas)
• 20 g manteiga clarificada
• 30 ml conhaque
• 750 ml fundo escuro bovino
• Sal
• Pimenta do reino moída
• 4 fatias de pão caseiro
• 30 g queijo gruyère ralado

1. Refogue a cebola na manteiga até dourar bem (caramelizar). Isso vai levar de 5 a 10 minutos. Cuidado para não deixar a cebola queimar (o que aconteceu comigo, e deixou a sopa um pouco amarga no fundo).
2. O fundo da frigideira deve ficar marrom. Isso é o açúcar da cebola caramelizado, delicioso, que você não vai querer desperdiçar, né? Despeje o conhaque na frigideira, soltando todo o caramelo com a colher.
3. Coloque essa cebola no fundo aquecido. Atenção: para as sopas, não use os fundos fortes. Dilua-os em mais água e prove antes de continuar a receita. O fundo deve ter um gosto leve e agradável.
4. Deixe cozinhando por pelo menos 15 minutos. Você pode acrescentar nessa etapa um sachet d’épices (1 folha de louro, 1 dente de alho, 1 ramo de tomilho, 1 talo de salsinha, dentro de um saquinho de tecido amarrado, ou um infusor para chá, para você poder tirar depois da sopa)
5. Acrescente sal e pimenta a gosto.
6. Para acompanhar, coloque as fatias de pão cobertas com o queijo no forno bem quente (na parte de cima do forno de preferência) para gratinar. São poucos minutos, cuidado para não queimar.

Pronto!

Ficou muito boa! Só achei levemente amarga. Da próxima vez vou caramelizar um pouco menos a cebola.

Essa receita usou manteiga clarificada. No próximo post, explico como e por que fazer.

 

Molho holandês

Fiz esse molho ontem. Ficou uma delícia!

O molho holandês é um dos molhos mãe da culinária francesa (ao lado de outros, como o bechamel, o velouté, o espanhol e do de tomate). Ele é assim chamado pois é base para outros molhos. É praticamente uma maionese quente. Como as gemas praticamente não cozinham é importante que os ovos sejam bem frescos e de procedência conhecida.

Usei:

• 2 ml vinagre de vinho branco
• 4 pimentas brancas (quebradas)
• 2 ml água
• 2 gemas
• 200 ml manteiga clarificada
• Suco de meio limão
• Pimenta caiena moída
• Sal

1. Coloque a pimenta branca e o vinagre em uma panela e reduzir até quase secar.
2. Dilua a redução com a água
3. Coloque as gemas em uma vasilha e bata com um fuet, acrescentando a redução de vinagre com água.
4. Coloque a vasilha em cima de uma panela com água quente (o fundo da vasilha não deve encostar na água).
5. Vá adicionando aos poucos a manteiga (líquida) batendo vigorosamente. As gemas irão incorporar a manteiga. A mistura de ve ficar numa temperatura em torno de 70 graus.
6. Acrescente o suco de limão, o sal e a pimenta, para finalizar.
7. Sirva ainda quente.

Ficou tão bom que até esqueci de tirar uma foto (rsrs). Por isso a foto genérica.

Comi com frango empanado e com cenoura… hmmm.

Dizem que fica muito bom também com batata frita, camarões ou um bom filé.

 

Fundo escuro de carne – parte 2

Deu tudo certo com o fundo de carne. Ele também já está congelado, ao lado do de frango! Esses fundos vão servir de base para os próximos pratos.

Dicas

• Secar os ossos com papel toalha antes de assar.
• Dourar bem os ossos
• Caramelizar os legumes (mirepoix) na frigideira, incluindo também um pouco de massa de tomate.
• Cozinhar no fogo bem baixo, por pelo menos 4 horas.
• Deixar esfriar e retirar a “tampa” de gordura que formar na hora de usar.
• Os fundos caseiros são uma delícia, mas nem sempre dá para prepará-los. Quando você precisa cozinhar e não tem tempo para preparar o fundo em casa, há duas saídas. 1) O bom e velho caldo knorr: dilua-o com o dobro da água recomendada e deixar 1h reduzindo com seu próprio mirepoix. Nesse processo, escume a espuma que subir e retire também o excesso de gordura. 2) A Nestlé tem uma linha profissional (“Chef”) com caldos de carne e aves (em pó, rôti de carne e aves) muito bons. O sabor deles se aproxima bem aos caldos naturais. Para utilizá-lo como caldo dilua BEM mais do que o recomendado na embalagem. 1 colher (sopa) rasa : 1 litro água é suficiente.

 

Fundo escuro de carne – parte 1

Estou preparando um fundo escuro de carne. Já assei os ossos e eles estão começando a cozinhar. Hummmm…. Aguarde as novidades!

Ossos assados, douradinhos, indo pra panela.

 

Chef profissional

Acabou de chegar meu Chef profissional! 😀

Comprei no site da Americanas, que estava com melhor preço.

É um manual completo sobre culinária, do Instituto Americano de Culinária (CIA), editado no Brasil pela Editora Senac. Obra básica de consulta, tem toda a base da gastronomia americana: desde segurança na cozinha, utensílios e ingrediente, habilidades básicas, com vegetais, massas, carnes, e mais de 600 receitas para aplicar essas técnicas.

 

Fundo claro de frango

Fundo de frango na panela. Assim nem parece tão gostoso, mas vai ficar!

Esta é uma receita básica de fundo claro de frango. A carcaça é a melhor parte do frango para fazer caldos, por causa do tutano e do colágeno dos ossos.

Ingredientes

• 1 kg carcaça de frango
• 200 g mirepoix branco (100 g cebola / 50 g alho poró / 50 g salsão (só o talo))
• 1 talo salsinha (sem folhas)
• 1 ramo tomilho
• 1/4 cenoura
• 1 folha louro

Colocar as carcaças em uma panela funda e de boca estreita. Cobri-la com água fria e ferver rapidamente (em fogo alto). Logo que a água ferver, tirar do fogo e descartar essa água que vai ter muita gordura. Esse processo não é fundamental, mas elimina boa parte da gordura do fundo.

Voltar a cobrir a carcaça com água fria e deixar cozinhar lentamente (sem deixar ferver), por pelo menos 4 horas (se for fazer a receita dobrada, é preciso de mais tempo de cozimento). Na metade do cozimento acrescentar os demais ingredientes (aromáticos) picados grosseiramente (eles serão coados e descartados depois). Nesse lento processo, o frango e os aromáticos vão transferir todo seu sabor para o caldo.

Aos poucos o líquido vai evaporando da panela. Até ficar com aproximadamente 1 litro de caldo. Então, coar o caldo e levá-lo a geladeira. Depois de gelado, a gordura restante ficará sobre o caldo, formando uma capa sobre ele. Essa capa protege o caldo e deve ser descartada apenas no hora de usar.

Dicas

• O fundo dura 3 dias na geladeira e 3 meses congelado
• Se quiser congelar o caldo, coloque-o para gelar, descarte a capa de gordura e, então, congele.
• Se você não for usar o caldo todo de uma vez, congele-o em formas de gelo. Assim você terá seu próprio “caldo knorr”, para usar no arroz, em refogados etc.

Preparei esse caldo anteontem. Deu (quase) tudo certo. A única coisa foi que, como deixei só 3 horas cozinhando, achei que ficou um pouco ralo.

Quanto mais tempo de cozimento mais concentrado e marcante será o fundo. Além disso, os legumes e ervas usadas e, principalmente, a quantidade e proporção deles variam de receita para receita. Eles são uma espécie de “assinatura” do chef, pois estão na base de muitas receitas. Dependendo do seu gosto e do que for fazer, você pode deixar mais ou menos tempo de cozimento e mudar também a quantidade de aromáticos. Num próximo post vou falar mais sobre os aromáticos.

 

Fundos e caldos

Que tal ter seu próprio “caldo knorr”, sem gordura e conservantes?

Fundos e caldos são líquidos nutritivos e saborosos que servem de base para muitos pratos, como sopas, molhos e cozidos. Eles podem ser feitos com carnes e/ou carcaça. Eles são divididos em:

• claros: são cozidos sem que as carnes e legumes sejam caramelizados (assar no forno ou fritar)
• escuros: com legumes e carnes caramelizados

Nem toda carcaça ou carne oferece um bom fundo escuro, mas com todas pode ser feito um fundo claro. As melhores para fundo escuro são bovinas, suínas e caças. Outras não costumam dar fundo escuro, como aves e peixes.

Dicas para um bom fundo

Folhas, em geral, amargam se cozinhar por muito tempo. Assim, no preparo dos fundos, usar somente os talos dos temperos (salsinha, salsão etc).

O fundo também deve aquecer lentamente, sem nunca ferver (depois de um tempo a superfície deve se movimentar, mas sem ferver). Assim, usar:

• Panela funda de boca estreita, sem tampa
• Água fria
• Fogo baixo desde o início

Você pode congelar o fundo por até 3 meses. O ideal é congelar em forminhas de gelo, assim você pode descongelar aos poucos, conforme precisar.
Veja mais: Fundo claro de frango.