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Receita da semana – Sopa de agrião

Sopa de agriãoA partir desta semana, vou publicar aqui minhas receitas preferidas (daquelas que preparei nos últimos dias). Além dela, vou continuar postando fotos no facebook e no twitter (links ao lado, em “Pensando em…”) dos pratos que estou fazendo.

Outra novidade é que ontem comecei o curso de carnes. Então, esta semana vai ter uns pratos novos (estrogonofe, medalhão, carne assada…). Aguardem!

Bom, a receita da semana foi uma sopa de agrião, que preparei na terça-feira. Ficou muito boa mesmo!

A sopa de agrião é um creme clássico, à base de molho velouté (fundo claro, espessado com roux amarelo). finalizada com creme de leite.

O que ela tem de diferente é que, além do roux, a receita leva batata também (outro espessante), o que dá uma textura mais leve à sopa.

Para decorar, você pode usar um camarão médio em cada prato (cozido ou salteado) ou uma folha pequena de agrião.

Passo a passo

  • 400 g cebola em fatias finas
  • 20 g manteiga
  • 20 g farinha de trigo
  • 1/2 kg batata em cubos médios
  • 2 l fundo claro de aves (ou peixe)
  • 1 maço de agrião (só folhas)
  • 300 ml creme de leite fresco
  • sal
  • pimenta-do-reino moída na hora
  1. Refogue (sue) a cebola na manteiga.
  2. Acrescente a farinha de trigo e cozinhe-a até ficar amarela (roux amarelo). Não demora muito, se a panela estiver bem quente em alguns segundos a farinha já está amarela.
  3. Adicione o fundo frio e misture rapidamente, com a ajuda de um fouet, até a farinha se dissolver, sem grumos.
  4. Abaixe o fogo, acrescente as batatas e deixe cozinhar lentamente (simmer) até as batatas ficarem bem macias.
  5. Junte as folhas de agrião (só o tempo de elas murcharem).
  6. Coe a sopa, separando os sólidos. Reserve o líquido.
  7. Bata os sólidos no líquidificador, até virar um creme homogêneo.
  8. Dissolva em um pouco de líquido e bata mais um pouco.
  9. Despeje o creme na panela e volte ao fogo baixo.
  10. Vá adicionando o líquido reservado até obter a consistência desejada (nappé leve).
  11. Tempere com sal e pimenta
  12. Antes de servir (já com o fogo desligado), misture o creme de leite.
Tá na mesa!
 
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Publicado por em 16/05/2011 em Receitas, Sopas

 

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Sopa vichyssoise

VichyssoiseEssa não é uma sopa creme comum.

Primeiro, ela não é uma sopa francesa, como o nome pode parecer. Segundo, que ela é servida fria!

Ela foi criada no século XX, pelo chef Louis Diat, responsável pela cozinha do hotel Ritz-Carlton, em Nova York. Em um dia típico de verão, Louis Diat resolveu servir uma sopa fria para seus clientes. Escolheu uma receita à base de alho poró e batata, que sua mãe costumava preparar em versão quente. Depois de fria, finalizou-a com creme de leite e cebolinha picada. Batizou-a de vichyssoise em homenagem à sua cidade-natal: Vichy, na França. Foi um sucesso!

Pode ser um pouco estranho no começo, mas, por experiência própria, depois das primeiras colheradas, ela se revela uma opção refrescante para os dias quentes.

Segue a receita tradicional de Louis Diat:

  • 125 g alho poró (parte branca) em tiras finas (meia lua em julienne)
  • 20 g manteiga sem sal
  • 125 g batata em cubos médios
  • 750 ml fundo claro de aves (ou caldo de galinha)
  • 1 sachet d’épices (2 grãos pimenta do reino / 1 talo salsinha / 1 folha louro / 1 cravo / 1 ramo tomilho / 1 dente alho)
  • Sal
  • 1 grão pimenta do reino moída
  • 45 g creme de leite fresco gelado
  • Cebolinha em rodelas finas (chiffonade) para decorar
  1. Em uma panela, suar (refogar) o alho poró na manteiga.
  2. Acrescentar a batata e refogar por mais 1 minuto.
  3. Agregar o fundo e o sachet, fervendo em fogo brando (simmer) até os vegetais cozinharem bem.
  4. Coar com uma peneira a sopa, separando os sólidos e descartando o sachet.
  5. Reservar o líquido e bater os sólidos bastante no liquidificador, até se tornar um creme homogêneo.
  6. Acrescentar um pouco do líquido e bater mais.
  7. Voltar com a sopa na panela, acrescentando o líquido aos poucos até alcançar a consistência desejada (leve).
  8. Temperar com sal e pimenta.
  9. Resfriar na geladeira
  10. Corrigir o tempero (sal e pimenta) e a consistência (com o líquido da sopa que sobrar).
  11. Para servir, decore com a cebolinha.
A sopa fria precisa de mais tempero e fica mais consistente que a quente, por isso é importante corrigir o tempero e a consistência com ela já fria.
 
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Publicado por em 22/04/2011 em Receitas, Sopas

 

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Sopa creme de brócolis

Sopa creme de brócolisFiz esses dias uma sopa creme de brócolis. Ficou uma delícia! É uma receita básica. Você pode substituir o brócolis por vários legumes (cenoura, ervilha, couve-flor, abóbora etc.), mantendo o restante da receita.

O que caracteriza uma sopa creme é a utilização de um espessante, geralmente o roux amarelo.

O roux é uma mistura de farinha de trigo e manteiga clarificada (na proporção 1 : 1), ele é adicionado a sopas (a 7,5%), molhos (a 10%) e recheios (a 12,5%) para espessá-las. São divididos em:

  • roux claro – aquecer e cozinhar rapidamente na panela/frigideira, só até ele começa a borbulhar. É base para o molho bechamel (leite+aromático+roux claro) e seus derivados.
  • roux amarelo – aquecer e cozinhar até a mistura ficar amarelo claro. É base para o molho velouté (fundo claro+aromático+roux amarelo), que é utilizado nas sopas creme e em muitos recheios.
  • roux escuro – aquecer e cozinhar até a mistura ficar marrom. É base para o molho espanhol (fundo escuro+mirepoix caramelizado+roux escuro), que é usado para fazer o demi-glace (para molhos escuros, como o molho madeira).

Quanto mais escuro o roux, menor seu poder espessante, mas coloração no molho e mais sabor de assado/queimado.

Para evitar que o roux empelote, use sempre o roux frio em molho quente, ou o roux quente em molho frio.

Voltando ao que interessa, lá vai a receita da sopa:

  • 70 g mirepoix branco (2 cebola : 1 salsão : 1 alho poró)
  • 5 g manteiga clarificada
  • 220 g brócolis japonês em buquês pequenos
  • 50 g roux amarelo (25 g manteiga clarificada : 25 g farinha de trigo, cozinhar a mistura até ficar amarela)
  • 750 ml fundo claro de aves
  • Sal
  • Pimenta do reino branca moída
  • 50 g creme de leite fresco
  1. Em uma panela, sue (refogue) a cebola, o salsão e o alho poró na manteiga
  2. Acrescente o fundo frio e o roux quente (ou o fundo quente e o roux frio)
  3. Misture com um batedor até o roux diluir bem no fundo. Cozinhe em simmer (fogo brando) até os legumes ficarem bem cozidos
  4. Acrescente o brócolis e deixe-o cozinhar bem. Escume sempre que necessário
  5. Coe a sopa, reservando o líquido
  6. Bata bem os sólidos no liquidificador até virar uma pasta homogênea. Acrescentar um pouco do líquido e bater
  7. Volte com essa mistura para a panela, adicionando o líquido reservado aos poucos até obter a consistência desejada
  8. Tire do fogo e incorpore o creme de leite
  9. Tempere com sal e pimenta

Você pode decorar com um florete de brócolis cozido no centro.

Tá na mesa!

Coloquei algumas dicas sobre sopas aqui.

 
2 Comentários

Publicado por em 14/04/2011 em Receitas, Sopas

 

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