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Espessantes

Roux amareloAlém dos fundos e dos aromáticos, os espessantes completam o tripé da gastronomia. Juntos conferem sabor, aroma e consistência a sopas, molhos e recheios que acompanham carnes, massas e vegetais.

Os espessantes dão cremosidade para receitas salgadas e doces. Os mais comuns são:

Roux

É o mais utilizado de todos os espessantes. É uma combinação de gordura e amido em partes iguais, geralmente manteiga e farinha de trigo. A gordura do roux evita que a farinha faça grumos quando misturada nos líquidos. Ele é adicionado a sopas (a 7,5%), molhos (a 10%) e recheios (a 12,5%) para espessá-las. São divididos em:

  • roux branco – aquecer e cozinhar rapidamente na panela/frigideira, só até ele começa a borbulhar.
  • roux amarelo – aquecer e cozinhar até a mistura ficar amarelo claro.
  • roux escuro – aquecer e cozinhar até a mistura ficar marrom.

Quanto mais escuro o roux, menor seu poder espessante, mas coloração no molho e mais sabor de assado/queimado.

Para evitar que o roux empelote ao adicioná-lo aos preparos, use sempre roux frio em líquido quente, ou roux quente em líquido frio.

É importante ferver os preparos com roux por pelo menos 15 minutos, para cozinhá-lo.

Beurre manié (manteiga trabalhada)

Também chamada de roux cru, já que é uma mistura de 50% de manteiga com 50% de farinha trigo. Fazer bolinhas (de 1 a 2 cm) com essa mistura e resfriar. A beurre manié costuma ser usada para corrigir a consistência dos molhos, durante o preparo.

Slurry

Amido (maizena, farinha de arroz ou araruta) dissolvido em líquido frio, na proporção 1 amido : 2 líquido. Tem uso semelhante ao roux, com a diferença que não precisa ser cozido por muito tempo (3 a 5 minutos são suficientes). Deve ser adicionado lentamente ao líquido quente, mexendo sempre, para não formar grumos. Como o roux, pode ser também utilizado numa proporção média de 1 slurry : 10 líquido. É muito comum em molhos e mingaus.

Legumes

Alguns legumes em forma de purê, principalmente os ricos em amido, agem como espessantes. Por exemplo: batata, batata doce, mandioca, mandioquinha, milho, arroz. Alguns pratos que usam legumes como espessante: caldo verde, sopa de mandioquinha, vaca atolada, purê, escondidinho, risoto.

Todos os espessantes acima têm o mesmo princípio, a utilização de amido. Para evitar que forme uma película sobre os preparos com amido é importante guardá-los cobertos com PVC (filme plástico). Deixar o filme diretamente em contato com as sopas, molhos e cremes, sem bolhas de ar.

Liaison (ligação)

Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite. É usada no final de preparos. O cozimento das gemas dá uma textura aveludada aos líquidos e é usada em recheios, no molho holandês, em pavês e em pudins.

Manteiga

A manteiga gelada é muito usada no final dos preparos para adicionar textura a eles. A técnica se chama monter au beurre (ou montar com manteiga) e consiste em misturar vigorosamente manteiga fria ao preparo quente, já fora do fogo, na hora de servir. É usada para finalizar purês e molhos.

Outros espessantes

  • Gelatina – terrines, maria-mole, pudins
  • Sangue – galinha ao molho pardo, chouriço, morcilla etc.
  • Ágar-ágar – também conhecida como gelatina vegetal
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Publicado por em 24/04/2011 em Básicas, Espessantes, Habilidades

 

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Sopa creme de brócolis

Sopa creme de brócolisFiz esses dias uma sopa creme de brócolis. Ficou uma delícia! É uma receita básica. Você pode substituir o brócolis por vários legumes (cenoura, ervilha, couve-flor, abóbora etc.), mantendo o restante da receita.

O que caracteriza uma sopa creme é a utilização de um espessante, geralmente o roux amarelo.

O roux é uma mistura de farinha de trigo e manteiga clarificada (na proporção 1 : 1), ele é adicionado a sopas (a 7,5%), molhos (a 10%) e recheios (a 12,5%) para espessá-las. São divididos em:

  • roux claro – aquecer e cozinhar rapidamente na panela/frigideira, só até ele começa a borbulhar. É base para o molho bechamel (leite+aromático+roux claro) e seus derivados.
  • roux amarelo – aquecer e cozinhar até a mistura ficar amarelo claro. É base para o molho velouté (fundo claro+aromático+roux amarelo), que é utilizado nas sopas creme e em muitos recheios.
  • roux escuro – aquecer e cozinhar até a mistura ficar marrom. É base para o molho espanhol (fundo escuro+mirepoix caramelizado+roux escuro), que é usado para fazer o demi-glace (para molhos escuros, como o molho madeira).

Quanto mais escuro o roux, menor seu poder espessante, mas coloração no molho e mais sabor de assado/queimado.

Para evitar que o roux empelote, use sempre o roux frio em molho quente, ou o roux quente em molho frio.

Voltando ao que interessa, lá vai a receita da sopa:

  • 70 g mirepoix branco (2 cebola : 1 salsão : 1 alho poró)
  • 5 g manteiga clarificada
  • 220 g brócolis japonês em buquês pequenos
  • 50 g roux amarelo (25 g manteiga clarificada : 25 g farinha de trigo, cozinhar a mistura até ficar amarela)
  • 750 ml fundo claro de aves
  • Sal
  • Pimenta do reino branca moída
  • 50 g creme de leite fresco
  1. Em uma panela, sue (refogue) a cebola, o salsão e o alho poró na manteiga
  2. Acrescente o fundo frio e o roux quente (ou o fundo quente e o roux frio)
  3. Misture com um batedor até o roux diluir bem no fundo. Cozinhe em simmer (fogo brando) até os legumes ficarem bem cozidos
  4. Acrescente o brócolis e deixe-o cozinhar bem. Escume sempre que necessário
  5. Coe a sopa, reservando o líquido
  6. Bata bem os sólidos no liquidificador até virar uma pasta homogênea. Acrescentar um pouco do líquido e bater
  7. Volte com essa mistura para a panela, adicionando o líquido reservado aos poucos até obter a consistência desejada
  8. Tire do fogo e incorpore o creme de leite
  9. Tempere com sal e pimenta

Você pode decorar com um florete de brócolis cozido no centro.

Tá na mesa!

Coloquei algumas dicas sobre sopas aqui.

 
2 Comentários

Publicado por em 14/04/2011 em Receitas, Sopas

 

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A escumadeira, sopas e molhos

EscumadeiraSemana passada foi a “semana da sopa e do molho”. Nos últimos dias, preparei sopa purê de mandioquinha, sopa leve de cebola, sopa creme de brócolis e vichyssoise (uma sopa creme de alho poró, engrossada com batata, pra se tomar fria)… e alguns molhos contemporâneos: chutney de manga, relish de pepino e uma salsa deliciosa!

Nos próximos textos vou contando como ficou.

Mas este post é sobre outra coisa: a escumadeira! Devo confessar que em casa ela só servia para servir arroz, mas nas últimas semanas se tornou um dos utensílios indispensável da minha cozinha.

Tudo o que “não presta” nas sopas e molhos sobe: pedacinhos sólidos queimados, gordura… E precisam ser escumados. Nas sopas que vão amido (farinha ou legumes ricos nesse nutriente) é ainda mais fácil esse processo. O amido forma uma película sobre a sopa onde grudam todas essas “impurezas”. Aí é só passar a escumadeira e pronto: sopa e molho limpos!

Outras dicas para sopas e molhos tradicionais

  • Eles precisam de tempo para cozinhar, para os legumes, carnes e temperos liberarem o sabor. Não adianta pressa: deixe-os cozinhar a partir do caldo frio, no fogo baixo desde o início, do mesmo modo que os fundos.
  • Cozinhe-os em simmer (temperatura em que o líquido se movimenta na superfície, mas sem ferver). Isso evite que a sopa “queime” e dá tempo para os ingredientes soltarem seu sabor. Para chegar a essa temperatura, o “fogo baixo” do fogão geralmente não é suficiente. Gire o botão do fogão bem perto de posição desligada (cuidado para não deixar o fogo apagar e deixar o gás vazando… fique de olho!)
  • Em média se usa 1 parte de legumes (brócolis, mandioquinha, cebola etc.) : 3 de fundo.
  • Cozinhe bem os legumes da sopa creme e purê antes de bater (bem) no liquidificador e/ou passar na peneira.
  • Coe apenas os sólidos para passar no liquidificador e/ou passar na peneira. Depois vá acrescentando o líquido na sopa até dar a consistência correta.
  • Se for usar farinha para engrossar (sopa creme), cozinhe-a antes na frigideira, com manteiga clarificada (ou outra gordura, sempre na proporção 1 : 1) até a farinha ficar amarelada, com cheiro de biscoito assado (esse preparo se chama roux amarelo e é usado para engrossar a maioria das sopas creme, além de molhos e recheios). Em sopas, use-o na proporção 0,75 de roux : 10 de líquido.
  • Sempre finalize a sopa creme com uma boa colherada de creme de leite fresco (2 colheres (sopa) : 1 litro de sopa).
  • Se a sopa tiver como base um fundo (caldo), experimente-o antes de misturá-lo à sopa. Para molhos, ele pode ser um pouco mais forte, mas em sopas ele tem que ter um sabor leve e agradável. Se o gosto estiver forte, diluí-lo em mais água. Dos últimos fundos que fiz, estou usando 100 ml de fundo para cada litro de líquido para a sopa.

Alguém tem mais alguma dica?

 
1 comentário

Publicado por em 12/04/2011 em Básicas, Dicas, Habilidades, Molhos, Sopas

 

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