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Ceviche

Ceviche

O ceviche é um prato de origem latino-americana (provavelmente peruano). Sua característica é o “cozimento” do peixe em ácido (geralmente uma fruta cítrica, como o limão). É uma comida muito refrescante, para os dia de calor. Segue a receita que fiz, para acompanhar uma weizen (cerveja de trigo).

  • 120 g de filé de linguado em cubos médios (0,7 cm)
  • 1/4 de pimenta dedo-de-moça, sem semente, bem picada
  • 30 ml de azeite extravirgem (2 colheres (sopa))
  • Raspas de um limão siciliano
  • 30 ml de suco de limão siciliano (2 colheres (sopa))
  • 2 ramos de cebolinha em rodelas finas
  • Sal
  1. Reserve metade da cebolinha e as raspas de limão siciliano
  2. Misture todos os demais ingredientes e deixe marinando por 2 horas, na geladeira.
  3. Coloque as raspas de limão siciliano em 1 prato raso. Umedeça a boca de um cálice de licor e emborque-o sobre o pires com as raspas de limão, para decorar a borda.
  4. Complete o cálice com o ceviche e decore com rodelas de cebolinha.

(Receita adaptada da Apostila de Cozinha Fria, Padrões Gastronômicos, 2o semestre/2011, Anhembi Morumbi)

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Receita da semana – Sopa de camarão

Sopa de camarãoEsta é uma sopa com influência oriental. A base dela é o dashi, que hoje já se encontra em muitos supermercados (em pó). É uma sopa clara, levemente espessada, de preparo simples, mas muito leve e saborosa. Vale à pena experimentar.

  • 70 g de folhas de espinafre em tiras finas
  • 1 litro de dashi (veja a instrução para diluir na embalagem, geralmente é um sachê por litro de água)
  • 100 g de filé de peixe (faço com pescada, mas podem ser outros peixes também)
  • 150 g de camarões limpos, sem casca e sem cabeça
  • 1 colher (chá) de shoyu
  • 1/2 pimenta vermelha
  • 1 talo de cebolinha em chiffonade (rodelas)
  • 1 colher (sopa) de amido de milho
  • Gotas de suco de limão
  1. Ferva o dashi em uma panela, acrescente o peixe e os camarões. Cozinhe por 1 minuto.
  2. Acrescente o shoyu, a pimenta e a cebolinha.
  3. Misture bem o amido de milho com 1 colher (sopa) de água fria. Incorpore a mistura à sopa, mexendo bem para dissolver. Espere ferver.
  4. Tire a pimenta, junte o espinafre, o suco de limão e sirva.
 
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Publicado por em 08/08/2011 em Receitas, Sopas

 

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Salmão com crosta de gergelim

Salmão com crosta de gergelimEsta receita é deliciosa! É do chef Marcelo Neri. Parece difícil de fazer, mas não é muito não. O segredo é, quando virar o salmão na frigideira, baixar o fogo para dar tempo de ele cozinhar por inteiro.

Molho

  • 5 g cebola roxa (em cubos bem pequenos)
  • azeite extravirgem
  • 5 g gergelim preto
  • 50 ml caldo de peixe (ou de legumes)
  • 50 g de purê de tomate
  • 2 ml óleo de gergelim torrado
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída
  1. Refogue a cebola roxa em um fio de azeite, acrescente o purê de tomate e o caldo. Deixe ferver e reduza o fogo.
  2. Junte mais um fio de azeite, o gergelim e o óleo de gergelim.
  3. Tempere com sal e pimenta, retire do fogo e mantenha aquecido.

Salmão

  • 180 g de salmão sem pele (1 tranche: fatia do filé, de cerca de 6 cm)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída
  • 15 g de gergelim branco
  • 15 g de gergelim preto
  • 10 ml de azeite
  1. Tempere o salmão com sal e pimenta.
  2. Misture os dois tipos de gergelim e espalhe em um prato.
  3. Empane um dos lados (o mais rosado) do salmão no gergelim.
  4. Esquente bem uma frigideira e coloque o óleo.
  5. Salteie o salmão no fogo alto, primeiro do lado da crosta, até o gergelim dourar e metade da lateral do tranche mudar de cor (de rosa intenso e brilhante [cru], para rosa claro e opaco [cozido]).
  6. Vire então o tranche com cuidado, com a ajuda de uma espátula fina.
  7. Abaixe o fogo e frite o outro lado até o salmão cozinhar.

Para montar o prato, faça uma cama com o molho e coloque o salmão sobre ele. Sirva com purê de mandioquinha.

 
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Publicado por em 23/06/2011 em Pescados, Receitas

 

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