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Shitake no batayaki (na manteiga)

Shitake no batayaki

Para seguir no ritmo oriental do último post, segue uma receita de shitake na manteiga. Também dá para fazer com shimeji. Fica muito bom! O segredo desse prato é a cocção curta do cogumelo e do broto de feijão, para que mantenham a textura. Assim, deixe todos os ingredientes à mão na hora de fritar, e prepare só bem perto da hora de servir.

  • 150 g de shitake (ou shimeji)
  • 20 g de manteiga (1 colher (sopa))
  • 3 g de hondashi (1 colher (sobremesa))
  • 40 g de broto de feijão
  • 15 ml de shoyu (1 colher (sopa))
  • 30 ml de sake seco (2 colheres (sopa))
  • 3 talos de cebolinha em rodelas finas
  1. Faça dois sulcos em cruz nos shitakes (decorativos), ou corte-os em tiras. Se estiver usando shimeji, separe-o em pequenos floretes.
  2. Numa frigideira, aqueça a manteiga e frite os cogumelos por 30 segundos.
  3. Junte o broto de feijão, o hondashi, o shoyu e o sake. Espere ferver.
  4. Decore com a cebolinha e sirva.
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Publicado por em 29/01/2012 em Cozinha Asiática, Receitas

 

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Espessantes

Roux amareloAlém dos fundos e dos aromáticos, os espessantes completam o tripé da gastronomia. Juntos conferem sabor, aroma e consistência a sopas, molhos e recheios que acompanham carnes, massas e vegetais.

Os espessantes dão cremosidade para receitas salgadas e doces. Os mais comuns são:

Roux

É o mais utilizado de todos os espessantes. É uma combinação de gordura e amido em partes iguais, geralmente manteiga e farinha de trigo. A gordura do roux evita que a farinha faça grumos quando misturada nos líquidos. Ele é adicionado a sopas (a 7,5%), molhos (a 10%) e recheios (a 12,5%) para espessá-las. São divididos em:

  • roux branco – aquecer e cozinhar rapidamente na panela/frigideira, só até ele começa a borbulhar.
  • roux amarelo – aquecer e cozinhar até a mistura ficar amarelo claro.
  • roux escuro – aquecer e cozinhar até a mistura ficar marrom.

Quanto mais escuro o roux, menor seu poder espessante, mas coloração no molho e mais sabor de assado/queimado.

Para evitar que o roux empelote ao adicioná-lo aos preparos, use sempre roux frio em líquido quente, ou roux quente em líquido frio.

É importante ferver os preparos com roux por pelo menos 15 minutos, para cozinhá-lo.

Beurre manié (manteiga trabalhada)

Também chamada de roux cru, já que é uma mistura de 50% de manteiga com 50% de farinha trigo. Fazer bolinhas (de 1 a 2 cm) com essa mistura e resfriar. A beurre manié costuma ser usada para corrigir a consistência dos molhos, durante o preparo.

Slurry

Amido (maizena, farinha de arroz ou araruta) dissolvido em líquido frio, na proporção 1 amido : 2 líquido. Tem uso semelhante ao roux, com a diferença que não precisa ser cozido por muito tempo (3 a 5 minutos são suficientes). Deve ser adicionado lentamente ao líquido quente, mexendo sempre, para não formar grumos. Como o roux, pode ser também utilizado numa proporção média de 1 slurry : 10 líquido. É muito comum em molhos e mingaus.

Legumes

Alguns legumes em forma de purê, principalmente os ricos em amido, agem como espessantes. Por exemplo: batata, batata doce, mandioca, mandioquinha, milho, arroz. Alguns pratos que usam legumes como espessante: caldo verde, sopa de mandioquinha, vaca atolada, purê, escondidinho, risoto.

Todos os espessantes acima têm o mesmo princípio, a utilização de amido. Para evitar que forme uma película sobre os preparos com amido é importante guardá-los cobertos com PVC (filme plástico). Deixar o filme diretamente em contato com as sopas, molhos e cremes, sem bolhas de ar.

Liaison (ligação)

Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite. É usada no final de preparos. O cozimento das gemas dá uma textura aveludada aos líquidos e é usada em recheios, no molho holandês, em pavês e em pudins.

Manteiga

A manteiga gelada é muito usada no final dos preparos para adicionar textura a eles. A técnica se chama monter au beurre (ou montar com manteiga) e consiste em misturar vigorosamente manteiga fria ao preparo quente, já fora do fogo, na hora de servir. É usada para finalizar purês e molhos.

Outros espessantes

  • Gelatina – terrines, maria-mole, pudins
  • Sangue – galinha ao molho pardo, chouriço, morcilla etc.
  • Ágar-ágar – também conhecida como gelatina vegetal
 
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Publicado por em 24/04/2011 em Básicas, Espessantes, Habilidades

 

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Manteiga clarificada

Manteiga clarificadaA manteiga clarificada é a gordura pura da manteiga. A manteiga é uma emulsão (Soro e gordura), com partículas sólidas em suspensão.

Se você fritá-la, ela vai espirrar (o soro fervendo) e ficar com pontinhos pretos (partículas sólidas). Além de começar a queimar (sair fumaça) numa temperatura mais baixa. Para evitar isso, você precisa clarificar a manteiga:

  1. Derreter manteiga em banho-maria
  2. Separar a espuma branca que formar na parte superior (essa espuma, que são as partículas sólidas, pode ser usada para saltear legumes)
  3. Colocar a manteiga em um recipiente e deixar esfriar na geladeira
  4. O soro irá separar da manteiga e ficará no fundo do recipiente
  5. Faça um furo na manteiga gelada (sólida) e descarte o soro

A manteiga clarificada pode ser usada como o óleo de cozinha sem queimar (começar a sair fumaça) muito rápido. Se quiser, você pode até fritar batata nessa gordura, sem problema nenhum (fora o colesterol! rsrs).

 
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Publicado por em 06/04/2011 em Básicas, Habilidades

 

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