Legumes cozidos no forno

Geralmente, cozinhamos os vegetais em água ou no vapor.

Na água, a cor e os nutrientes do vegetal se perdem, principalmente se você precisa cozinhá-lo por um longo tempo.

Já o vapor, preserva a cor e os nutrientes e é muito eficiente para legumes mais macios. Mas para legumes mais duros, como uma beterraba inteira, é provável que você vá levar horas para cozinhá-los, já que a temperatura do vapor é baixa (-100 oC) e a temperatura é irregular (mais quente embaixo do que em cima).

Uma ótima alternativa é assá-los, envolvendo-os em papel alumínio. Assim, os legumes irão cozinhar no próprio vapor, preservando o sabor e a textura, sem excesso de umidade.

A beterraba, a cenoura e a cebola feitas assim combinam muito bem com o mel de vinagre de maçã (ver próximo post).

 

A escumadeira, sopas e molhos

Semana passada foi a “semana da sopa e do molho”. Nos últimos dias, preparei sopa purê de mandioquinha, sopa leve de cebola, sopa creme de brócolis e vichyssoise (uma sopa creme de alho poró, engrossada com batata, pra se tomar fria)… e alguns molhos contemporâneos: chutney de manga, relish de pepino e uma salsa deliciosa!

Nos próximos textos vou contando como ficou.

Mas este post é sobre outra coisa: a escumadeira! Devo confessar que em casa ela só servia para servir arroz, mas nas últimas semanas se tornou um dos utensílios indispensável da minha cozinha.

Tudo o que “não presta” nas sopas e molhos sobe: pedacinhos sólidos queimados, gordura… E precisam ser escumados. Nas sopas que vão amido (farinha ou legumes ricos nesse nutriente) é ainda mais fácil esse processo. O amido forma uma película sobre a sopa onde grudam todas essas “impurezas”. Aí é só passar a escumadeira e pronto: sopa e molho limpos!

Outras dicas para sopas e molhos tradicionais

• Eles precisam de tempo para cozinhar, para os legumes, carnes e temperos liberarem o sabor. Não adianta pressa: deixe-os cozinhar a partir do caldo frio, no fogo baixo desde o início, do mesmo modo que os fundos.
• Cozinhe-os em simmer (temperatura em que o líquido se movimenta na superfície, mas sem ferver). Isso evite que a sopa “queime” e dá tempo para os ingredientes soltarem seu sabor. Para chegar a essa temperatura, o “fogo baixo” do fogão geralmente não é suficiente. Gire o botão do fogão bem perto de posição desligada (cuidado para não deixar o fogo apagar e deixar o gás vazando… fique de olho!)
• Em média se usa 1 parte de legumes (brócolis, mandioquinha, cebola etc.) : 3 de fundo.
• Cozinhe bem os legumes da sopa creme e purê antes de bater (bem) no liquidificador e/ou passar na peneira.
• Coe apenas os sólidos para passar no liquidificador e/ou passar na peneira. Depois vá acrescentando o líquido na sopa até dar a consistência correta.
• Se for usar farinha para engrossar (sopa creme), cozinhe-a antes na frigideira, com manteiga clarificada (ou outra gordura, sempre na proporção 1 : 1) até a farinha ficar amarelada, com cheiro de biscoito assado (esse preparo se chama roux amarelo e é usado para engrossar a maioria das sopas creme, além de molhos e recheios). Em sopas, use-o na proporção 0,75 de roux : 10 de líquido.
• Sempre finalize a sopa creme com uma boa colherada de creme de leite fresco (2 colheres (sopa) : 1 litro de sopa).
• Se a sopa tiver como base um fundo (caldo), experimente-o antes de misturá-lo à sopa. Para molhos, ele pode ser um pouco mais forte, mas em sopas ele tem que ter um sabor leve e agradável. Se o gosto estiver forte, diluí-lo em mais água. Dos últimos fundos que fiz, estou usando 100 ml de fundo para cada litro de líquido para a sopa.

Alguém tem mais alguma dica?

 

Pelar tomate

Existem várias técnicas para pelar tomate. Geralmente, elas consistem em aquecer o tomate até a pele estourar (ou na água quente, ou no forno, ou na boca do fogão). Todas funcionam muito bem. O problema é que o tomate acaba cozinhando um pouco nesse processo, e até chamuscando, impossibilitando seu uso fresco.

Aprendi uma técnica simples e eficiente que resolve essa questão.

Você vai dar um choque térmico no tomate. Primeiro, ferva água em uma panela (se você for pelar muitos tomates o ideal é uma panela de boca larga). Ao lado, prepare uma vasilha com água gelada (com gelo).

Com uma faca, faça uma cruz superficial, mas longa na parte de baixo do tomate (veja a imagem). Aproveite e tire também com uma faca aquela parte dura (talo) da parte de cima do tomate. Mergulhe o tomate de 10 a 15 segundos na água fervendo e imediatamente transfira-o com uma escumadeira para a água gelada.

Depois é só puxar a pele, com o auxílio de uma faca de legumes, a partir da cruz que você tinha riscado.

A pele sai facilmente, podendo ser usado em saladas e salsas frescas.

 

Fundos e caldos

Que tal ter seu próprio “caldo knorr”, sem gordura e conservantes?

Fundos e caldos são líquidos nutritivos e saborosos que servem de base para muitos pratos, como sopas, molhos e cozidos. Eles podem ser feitos com carnes e/ou carcaça. Eles são divididos em:

• claros: são cozidos sem que as carnes e legumes sejam caramelizados (assar no forno ou fritar)
• escuros: com legumes e carnes caramelizados

Nem toda carcaça ou carne oferece um bom fundo escuro, mas com todas pode ser feito um fundo claro. As melhores para fundo escuro são bovinas, suínas e caças. Outras não costumam dar fundo escuro, como aves e peixes.

Dicas para um bom fundo

Folhas, em geral, amargam se cozinhar por muito tempo. Assim, no preparo dos fundos, usar somente os talos dos temperos (salsinha, salsão etc).

O fundo também deve aquecer lentamente, sem nunca ferver (depois de um tempo a superfície deve se movimentar, mas sem ferver). Assim, usar:

• Panela funda de boca estreita, sem tampa
• Água fria
• Fogo baixo desde o início

Você pode congelar o fundo por até 3 meses. O ideal é congelar em forminhas de gelo, assim você pode descongelar aos poucos, conforme precisar.
Veja mais: Fundo claro de frango.