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Larousse da cerveja – entrada para o mundo da cerveja

Larousse da cervejaAcabei de ler o Larousse da cerveja (Ed. Larousse, 2009), escrito por Ronaldo Morado, mineiro, estudioso de cerveja desde a década de 1990.

Esta é uma obra básica, porta de entrada para o mundo da cerveja. Sem se aprofundar na maioria dos temas, traça um panorama sobre a história da cerveja, os ambientes onde é servida essa preciosa bebida, os países produtores, as matérias-primas, o processo de fabricação, as características sensoriais, as propriedades nutricionais, os estilos, os acessórios, o modo de serviço, harmonização, as principais cervejarias… Tudo isso em pouco mais de 350 páginas.

A principal qualidade dessa obra é ser escrita por um brasileiro. Assim, sempre destaca as características de nosso mercado, de nossas cervejas… coisa difícil de encontrar em obras traduzidas. Por seu caráter enciclopédico, também são bem interessantes para consulta: a relação dos tipos de copo, a tabela com sugestões de harmonização por estilo de cerveja, a descrição de inúmeras cervejarias no mundo e no Brasil, e o resumo das características dos estilos de cerveja (baseadas no guia de estilos do BJCP), comparando um estilo com o outro, o que facilita a compreensão, e com muitos exemplos de cervejas (brasileiras, inclusive) representantes de cada estilo. Outro ponto forte são as belíssimas imagens que nos transportam para bares e cervejarias ao redor do mundo e nos ajudam a conhecer mais os rótulos, os copos, as matérias-primas.

Por pretender falar muito em poucas páginas, a obra por vezes é simplista, deixando o leitor com vontade de saber mais sobre a história, as matérias-primas, o processo de fabricação… mas é um excelente início e obra de referência para conhecer esse complexo e intrigante universo da cerveja.

Ah, deixe umas garrafas na geladeira para quando estiver lendo. Você pode precisar… Saúde!

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Publicado por em 21/02/2012 em Cerveja, Livros

 

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Um cientista na cozinha

O que Einstein disse a seu cozinheiro 1Esta semana acabei de ler O que Einstein disse a seu cozinheiro 1: a ciência na cozinha (Zahar, 2003).  O livro é escrito pelo professor de química norte-americano Robert L. Wolke. O autor possui uma coluna no Washington Post, onde responde às duvidas de cozinheiros amadores, dando elementos científicos para compreender as transformações dos alimentos na cozinha.

A obra reúne as questões mais recorrentes e importantes, dando inúmeras dicas para se tirar melhor proveito dos alimentos e das técnicas culinárias. Tudo de modo bem didático, de forma que qualquer pessoa, mesmo sem nenhum conhecimento de química ou física (como eu!), possa entender e aplicar.

O livro conta ainda com receitas que aplicam alguns dos princípios apresentados.

Recomendo! É uma leitura leve (cada explicação tem no máximo duas páginas) e enriquecedora para se comer e cozinhar melhor e de forma mais saudável. Ganhei os dois volumes da Deborah (Obrigado, amor!). Já estou com o volume 2 aqui, na fila!

 
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Publicado por em 20/01/2012 em Livros

 

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Chefs

Chefs, Editora MelhoramentosGanhei este livro da minha esposa (Chefs, organizado por Jill Norman, Melhoramentos).

É muito bom! Seria mais um livro de técnicas, com molhos, sopas, carnes etc., como o Chef Profissional (CIA, Senac) ou o 400 g (Carole Crema et al., Companhia Editora Nacional), se não fosse por um detalhe fundamental: cada seção é escrita por um especialista no tema do capítulo. Assim, além das técnicas tradicionais, o livro traz dicas e pratos assinados por chefs renomados, como Ferran Adrià, Rick Bayless e Stephan Franz.

A seção de molhos, por exemplo, traz o conhecido velouté, em uma “interpretação moderna”, sem roux, espessado só com manteiga e creme de leite.

É livro para se ter, ler e estudar!

 
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Publicado por em 06/06/2011 em Habilidades, Livros

 

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Gastronomia solidária

Gastronomia solidária

"Gastronomia solidária", com os chefs Lúcia Velloso Verginelli, Dijanira Trindade, Ida Maria Frank, Paulo Pereira, Ana Luzia Trajano, Rodrigo Oliveira, Benê e Carlos Ribeiro.

A cada semana um chef diferente se reúne com pessoas carentes, desempregados e moradores de rua, na Paróquia São Domingos (no bairro de Perdizes – São Paulo/SP) num projeto de inclusão social. O objetivo é capacitar essas pessoas, a fim de que possam exercer profissionalmente atividades (formais ou informais) na área da gastronomia.

O projeto, chamado Gastronomia Solidária, iniciou em 2008, pela iniciativa da psicóloga Sandra Simões, que é voluntária da Pastoral do Sopão na Paróquia São Domingos.

O resultado desse projeto foi registrado no livro Gastronomia Solidária (Melhoramentos, 2010), que relata em 88 páginas essa história, incluindo as receitas ensinadas em cada aula.

Para quem quiser conversar pessoalmente com os autores, haverá sessão de autógrafos, no dia 31/5, terça-feira, na Livraria Cultura (Conjunto Nacional – São Paulo), das 18h30 às 21h30.

Para saber mais acesse: http://gastronomiasolidaria.blogspot.com/.

 
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Publicado por em 16/05/2011 em Eventos, Livros

 

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Carême – o chef dos reis

Carême: cozinheiro dos reisMarie-Antoine Carême foi o rei dos chefs e o chef dos reis. Viveu no século XVIII na França e seu nome foi homenagem de seu pai à Maria Antonieta, anos antes de ser deposta (e decapitada), no palco da Revolução Francesa.

Abandonado por seus pais quando ainda era jovem, foi acolhido por um cozinheiro onde teve as primeiras lições de culinária. Ninguém poderia imaginar que anos mais tarde estaria servindo nas mesas de Napoleão, do diplomata Talleyrand-Périgord, do príncipe George IV, da Inglaterra, e do czar Alexander I, da Rússia.

Com formação em arquitetura, Antonin (como era chamado) considerava a gastronomia uma extensão (a mais nobre) dessa arte. Seus pratos eram verdadeiras esculturas, como mostram seus esboços do livro Le patissier pittoresque .

Além de pesquisador incansável dos melhores ingredientes e proporções para cada preparo, seu maior legado para a culinária ocidental foram os registros diários que fazia de seus estudos, para depois publicá-los. Suas principais obras foram:

  • Esboços de sobremesas do livro "Le patissier pittoresque"

    Esboços de sobremesas do livro "Le pâtissier pittoresque"

    Le Pâtissier royal parisien (1810)

  • Le Pâtissier pittoresque (1815)
  • Le Maître d’hôtel français (1822)
  • Le Cuisinier parisien (1828)
  • L’Art de la cuisine au XIXe siècle (1833)
  • La Cuisine Ordinaire (1848)

Por ter sistematizado toda a gastronomia francesa clássica (além de suas criações próprias) e por ser o primeiro chef francês a sair do anonimato das cozinhas e alcançar fama junto à nobreza e à burguesia ascendente, é considerado pioneiro da gastronomia ocidental.

O livro Carême: cozinheiro dos reis, de Ian Kelly (Jorge Zahar, 2005), é uma deliciosa viagem ao tempo em que sopas, entradas, assados, entremets  e sobremesas em forma de templos gregos eram os convidados mais esperados do jantar. Além da biografia de Carême, a obra traz muitas receitas do rei dos chefs. Imperdível!

 
 

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Molhos – Michel Roux

Receitas de molhos

Receitas de molhos - Michel Roux (Larousse, 2010)

Os molhos são usados como base para sopas, recheios e para cobrir um belo filé, vegetais ou sua massa.

Os básicos são:

  • bechamel (leite espessado com roux claro)
  • velouté (fundo de frango espessado com roux amarelo)
  • espanhol (fundo escuro espessado com roux escuro)
  • holandês (uma espécie de maionese quente)
  • de tomate (dispensa apresentações, né?)

Eles são chamados molhos-mãe porque a partir deles são feitos todos os outros da culinária francesa.

Além desses tem também os molhos contemporâneos: relish, chutney, salsa etc. etc. De contemporâneos eles não têm nada, são tradicionalíssimos (alguns bem mais antigos que os franceses) de outras culturas gastronômicas (Índia, México, Japão). Mas os franceses começaram a chamá-los assim porque quando foram descobertos eram novidade para eles.

Comprei ontem na Saraiva “o” livro sobre o tema: Receitas de molhos do chef francês Michel Roux (Larousse, 2010). É de dar água na boca só de ler. São centenas de receitas de molhos doces e salgados, distribuídas em treze seções. No final tem um índice que sugere as melhores combinações para cada molho.

Conforme for experimentando as receitas, coloco aqui.

 
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Publicado por em 15/04/2011 em Básicas, Habilidades, Livros, Molhos

 

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