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Arquivo da tag: cozinha brasileira

Cuide bem do seu… queijo minas!

Queijo Minas - início da cura

Queijo minas no início da cura

Na semana passada, ganhei um queijo minas padrão da minha madrinha. O modo artesanal de fazer esse queijo é Patrimônio Cultural Imaterial Nacional, protegido pelo IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional), como comentei no post anterior (Uma mesa mais brasileira).

O que pouca gente sabe (eu mesmo descobri tem alguns meses) é que pra tornar esse queijo ainda melhor é preciso curá-lo. Com o tempo seu sabor vai ficando mais rico e sua consistência mais macia.

Queijo Minas Padrão - 1 semana

Queijo minas depois de uma semana de cura

Mas é preciso uma paciência shaolin pra resistir durante pelo menos 15 dias para o seu queijo ficar no ponto.

Cuidados para curar o queijo minas:

  1. Tire-o da embalagem e lave-o em água corrente.
  2. Seque-o bem com papel toalha.
  3. Coloque o queijo sobre um prato e cubra-o com uma peneira fina ou um escorredor de arroz (para evitar que algum inseto enxerido pouse no seu queijo)
  4. Deixe-o descansar em um local arejado, fresco e à sombra (fresco não é gelado! não caia na tentação de guardá-lo na geladeira, se não seu queijo vai mofar)
  5. Todos os dias, seque o queijo com papel toalha (para retirar a umidade e a oleosidade) e vire-o, deixando a parte que estava em contato com o prato para cima. Assim, ele vai secar por igual.

Depois de 15 dias (se você resistir pode continuar o processo por mais tempo, de 20 a 30 dias é o ideal), seu queijo vai estar pronto! Para comer com doce de leite, doce de abóbora… ou fazer um delicioso pão de queijo!

Semana que vem, quando terminar a cura (ou minha paciência!) publico uma foto dele cortado.

 
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Publicado por em 06/12/2011 em Habilidades

 

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Uma mesa mais brasileira

Este fim de semana minha madrinha veio pra São Paulo e me trouxe um queijo minas padrão e uma geleia de jabuticaba. É claro que adorei o presente! Então, comentamos que é cada vez mais difícil encontrar essa fruta tão saborosa e brasileira. Isso acontece também com o queijo minas e com muitos outros produtos nacionais. Daí veio a ideia de escrever sobre isso.

Vamos valorizar mais o que é nosso: o queijo, a goiaba, o pequi, o acarajé, a jabuticaba, a cachaça…

Pouca gente sabe que o modo artesanal de fazer queijo minas e o ofício das baianas do acarajé são Patrimônio Cultural Imaterial Nacional. Ou seja, são técnicas genuínas brasileiras que são traços marcantes de nossa cultura. Em outras palavras, queijo minas e acarajé são bons e são nossos! (Os outros bens culturais registrados estão neste link: http://portal.iphan.gov.br/portal/montarPaginaSecao.do?id=12456&retorno=paginaIphan.)

O mesmo vale para a nossa cachaça, aguardente de cana-de-açúcar típica e exclusiva do Brasil. Quer dizer, nenhum outro país pode chamar alguma bebida de cachaça. Ela é uma denominação de origem, assegurada pela nossa legislação (Instrução Normativa 13/2005), assim como o champanhe, o conhaque e muitos dos melhores vinhos europeus o são para os franceses. Aliás, muitos dos vinhos da região de Bento Gonçalves têm ganhado prêmios internacionais, sendo equiparados aos melhores rótulos europeus.

Veja, nada contra os vinhos europeus ou os queijos suíços… Eles são deliciosos, nos apresentam novos sabores, enriquecem nossa gastronomia e. Mas não vamos por conta deles, deixar de lado pratos e ingredientes tão gostosos e tão íntimos de nosso paladar desde a infância.

Convido quem mais se lembrar de pratos e ingredientes típicos brasileiros, especialmente aqueles que estão na nossa memória de infância, a comentar aqui!

 
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Publicado por em 29/11/2011 em Opinião

 

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Vaca atolada

Fiz hoje esta receita e ficou uma delícia! Pena que esqueci de tirar foto para colocar aqui… Mas garanto, vale a pena experimentar!

A vaca atolada é um prato típico da cozinha paulista e mineira. Ele tem ingredientes bem brasileiros: costela de boi e mandioca. Segue a receita:

  • 6 dentes de alho esmagados
  • 1 cebola cortada em quatro
  • 1 pimentão vermelho sem semente, cortado em quatro
  • 1 colher (sopa) de coloral
  • 1 colher (chá) de cominho em pó
  • 1 colher (chá) de semente de coentro em pó
  • 3 folhas de louro
  • 2 colheres (sopa) de vinagre
  • 2 colheres (sopa) de cachaça
  • 4 colheres (sopa)  de azeite
  • 400 ml (2 xíc.) de vinho branco seco
  • Sal e pimenta
  • 1,5 kg de costela cortada em pedaços grandes
  • Farinha de trigo para polvilhar
  • óleo (soja, milho, canola) para refogar
  • 4 tomates sem casca e sem semente em cubos pequenos
  • 4 colheres (sopa) de extrato de tomate
  • 1 l de caldo de legumes
  • 1 kg de mandioca em pedaços grandes
  • 1 cebola em cubos pequenos
  • 1/2 maço de salsinha picada
  1. No dia anterior, prepare a marinada com o alho, a cebola cortada em quatro, o pimentão, o coloral, o cominho, o coentro, o louro, o vinagre, a cachaça, o azeite, 3/4 do vinho branco e uma pitada de pimenta e sal (não salgue demais a marinada, pois vamos usá-la para cozinhar a carne). Coloque a costela em um bowl, regando os pedaços com essa marinada. Cubra e deixe curtindo na geladeira por pelo menos 12h. O ideal é a cada 2-3h misturar a carne, envolvendo os pedaços com a marinada.
  2. Separe a cebola, o alho, o pimentão e pique-os em cubos pequenos. Reserve.
  3. Separe a carne da marinada, seque os pedaços e polvilhe farinha de trigo sobre eles (a farinha ajuda a dourar a carne e, depois, a engrossar o caldo).
  4. Aqueça uma panela grande, coloque um fio de óleo (o suficiente para cobrir o fundo) e doure os pedaços de carne, em fogo alto. Reserve.
  5. Retire o excesso de gordura da panela e refogue a cebola até ela ficar transparente. Acrescente o alho e depois o pimentão. Coloque então 3/4 do tomate e o extrato e deixe refogar por alguns minutos.
  6. Acrescente o restante do vinho branco e raspe com a colher o fundo da panela para soltar a camada marrom que se formou enquanto você dourava a carne e refogava os vegetais. Adicione a marinada e deixe ferver.
  7. Em uma panela de pressão, coloque as carnes a mistura do refogado com a marinada e cubra com o caldo de legumes. Tampe e cozinhe na pressão por uma hora.
  8. Retire as carnes da pressão e, no caldo que se formou, cozinhe a mandioca até ela ficar bem macia e começar a desmanchar. O tempo que a mandioca vai ficar na pressão, varia muito. Recomendo cozinhar por 15 minutos (contar quando começar a sair vapor) e verificar. Se a mandioca ainda estiver dura cozinhar por mais 15 minutos.
  9. Em uma panela, misture a mandioca e as carnes com o molho. Adicione o restante do tomate e a cebola picada. Aqueça até ferver.
  10. Na hora de servir, polvilhe a salsinha picada.
Sirva com farofa, arroz branco e molho de pimenta.
 
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Publicado por em 15/11/2011 em Carnes, Receitas

 

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Pitadas de sabores e alimentos do Brasil – Indígenas

Pato no tucupi

Pato no tucupi, prato típico amazônico

Como contei na semana passada, o Sesc está promovendo um ciclo de encontros, inspirado no livro A história da alimentação no Brasil, de Câmara Cascudo.

O encontro desta semana foi sobre a influência indígena (“Caciques do Brasil”), e foi conduzido pelo Prof. Ricardo Maranhão (que foi meu professor de História da Gastronomia, na Anhembi) e pelo Chef Ofir Oliveira (especialista em cozinha amazônica).

Assim como a cozinha baiana é marcada pela cultura africana, a amazônica apresenta fortes traços indígenas.

O principal ingrediente é a mandioca (fonte de carboidratos). Ainda que haja muitas diferenças entre a alimentação dos indígenas de norte a sul do Brasil, a mandioca é elemento comum e importante. Com ela são feitos vários tipos de farinha, beiju, cauim (bebida fermentada), além do tucupi (caldo da raiz da mandioca brava, com sabor marcante) e da maniçoba (prato feito com as folhas da mandioca brava).

Outra característica é a maneira de comer: os indígenas costumam pôr os alimentos separados no prato, colocando na boca um deles por vez, de forma alternada (um punhado de farinha, ou uma porção de peixe, ou um pedaço de pimenta etc.), diferentemente do nosso hábito.

Como dica, o Chef Ofir ensinou a tirar o sabor de terra característico de alguns peixes de rio: é só lavar o peixe com o suco e tiras da casca do limão (só a parte verde), antes de preparar.

Para quem quiser experimentar, em São Paulo, pratos típicos da Amazônia, indico dois restaurantes: Brasil a Gosto (www.brasilagosto.com.br), da chef Ana Luiza Trajano, e o recém-inaugurado Amazônia (restauranteamazonia.wordpress.com).

 
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Publicado por em 30/10/2011 em Eventos

 

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Pitadas de sabores e alimentos do Brasil – Influência africana

Coco de dendê

Coco de onde se extrai o azeite de dendê

O Sesc está promovendo um ciclo de encontros, inspirado no livro A história da alimentação no Brasil, de Câmara Cascudo.

Escrito na década de 1960, os textos de Câmara Cascudo são ainda hoje o maior tratado sobre cozinha brasileira, especialmente no que se refere às influências indígenas, africanas, portuguesas.

Hoje participei do encontro “Banquete dos orixás”, sobre o papel da cultura africana na nossa alimentação, com Reginaldo Prandi (professor de sociologia na USP), e Tereza Paim (chef do restaurante Terreiro da Bahia).

O que mais me chamou a atenção, foi a importância ritual dos pratos, no candomblé. Cada orixá tem seu prato preferido, que são preparados e ofertados a eles, e alimentos que não podem comer. Isso cria uma forte ligação entre a religiosidade e a culinária, que marca a cultura africana e afrobrasileira.

Dentre os ingredientes mais usados, destaca-se o dendê, utilizado amplamente na Bahia, e presente nos pratos de quase todos os orixás, exceto um deles (Oxalá) que, como castigo dos deuses, não pode comê-lo. Essa exceção só confirma a regra da importância no dendê na cozinha de origem africana.

Outros ingredientes muito usados são o inhame, o cará, quiabo, pimenta, coco, peixes e frutos do mar.

Entre os pratos principais estão o acarajé, o vatapá, a moqueca e o caruru.

Trata-se de uma cozinha de aroma, sabor e cores fortes: com pimenta, dendê e muitas especiarias.

No final, a chef Tereza Paim deu a dica da sua farofa de mandioca: fritar a farinha em fogo bem baixo, lentamente, pra ela ficar bem sequinha e não queimar.

Para obter informações sobre os próximos encontros, leia a matéria na revista do Sesc: http://www.sescsp.org.br/sesc/revistas/subindex.cfm?Paramend=1&IDCategoria=7315.

 
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Publicado por em 20/10/2011 em Eventos

 

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