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Missoshiro

Missoshiro

Essa sopa é um clássico da cozinha japonesa. É um caldo (shiru) à base de massa de soja (misso). Tradicionalmente, o Missoshiro abre ou acompanha praticamente todas as refeições, inclusive o café-da-manhã!

Esta versão é uma das melhores que já experimentei.

  • 1 l de água
  • 5 cm de alga kombu
  • 5 g de hondashi (caldo de peixe em pó)
  • 100 g de misso branco (shiro misso)
  • 100 g de tofu em cubos de 1 cm (prefira o tofu mais firme, que lembra a textura da ricota)
  • 1 talo de cebolinha em rodelas finas
  1. Coloque a água e o kombu numa panela e leve ao fogo baixo até ferver. Ferva por 1 minuto.
  2. Adicione o hondashi e ferva por mais 2 minutos, sempre em fogo baixo
  3. Adicione o misso, desligue o fogo e mexa até dissolver completamente. Coe o caldo e mantenha-o aquecido, sem ferver.
  4. Misture o caldo bem quente e sirva numa tigela, com um pouco de tofu e de cebolinha.
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Publicado por em 04/02/2012 em Cozinha Asiática, Receitas, Sopas

 

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Receita da semana – Sopa de camarão

Sopa de camarãoEsta é uma sopa com influência oriental. A base dela é o dashi, que hoje já se encontra em muitos supermercados (em pó). É uma sopa clara, levemente espessada, de preparo simples, mas muito leve e saborosa. Vale à pena experimentar.

  • 70 g de folhas de espinafre em tiras finas
  • 1 litro de dashi (veja a instrução para diluir na embalagem, geralmente é um sachê por litro de água)
  • 100 g de filé de peixe (faço com pescada, mas podem ser outros peixes também)
  • 150 g de camarões limpos, sem casca e sem cabeça
  • 1 colher (chá) de shoyu
  • 1/2 pimenta vermelha
  • 1 talo de cebolinha em chiffonade (rodelas)
  • 1 colher (sopa) de amido de milho
  • Gotas de suco de limão
  1. Ferva o dashi em uma panela, acrescente o peixe e os camarões. Cozinhe por 1 minuto.
  2. Acrescente o shoyu, a pimenta e a cebolinha.
  3. Misture bem o amido de milho com 1 colher (sopa) de água fria. Incorpore a mistura à sopa, mexendo bem para dissolver. Espere ferver.
  4. Tire a pimenta, junte o espinafre, o suco de limão e sirva.
 
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Publicado por em 08/08/2011 em Receitas, Sopas

 

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Receita da semana – Canja de galinha

Canja de galinhaNesse friozinho nada como uma canja de galinha, não é?

Nossos irmãos portugueses trouxeram esse hábito gastronômico para cá.

Os portugueses aprenderam a tomar canja com os chineses, chamada congee por lá. Chegando a Portugal, essa sopa à base de arroz foi incrementada com frango, e virou a nossa canja de galinha.

Existem muitas versões delas: com frango ou galinha caipira; só com peito, ou com coxa e sobrecoxa; com pedaços ou com a carne desfiada; com o arroz inteiro ou com ele batido no liquidificador (todo ou uma parte) etc.

Esta é a minha versão:

  • 1 peito de frango
  • 20 g manteiga clarificada (ou óleo vegetal)
  • 60 g cebola em cubos médios
  • 30 g cenoura em cubos médios
  • 30 g salsão em cubos médio
  • 1,5 l fundo de aves quente
  • 200 g arroz
  • 1 tomate sem pele e sem semente em cubos
  • Salsa picada
  1. Esquentar bem uma panela grande e adicionar a manteiga
  2. Selar o peito de frango de todos os lados até ficar dourado. Reservar.
  3. Na mesma panela, suar a cebola e a cenoura (sem dourar). Adicionar o salsão.
  4. Acrescentar um pouco do fundo e deglacear (soltar as partes escuras que grudaram na panela).
  5. Voltar o peito de frango para a panela e cobri-lo até a metade com o fundo. Temperar com sal e pimenta. Cozinhar por 10 a 15 minutos.
  6. Retirar o peito do caldo e desfiar com um garfo.
  7. Voltar a carne desfiada para a panela. Acrescentar o restante do fundo e o arroz.
  8. Deixar cozinhar por cerca de 20 minutos até o arroz ficar bem cozido.
  9. Desligar o fogo e adicionar o tomate.
  10. Corrigir o sal e a pimenta.
  11. Na hora de servir decorar com a salsa.
Tá na mesa!
 
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Publicado por em 31/05/2011 em Receitas, Sopas

 

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Receita da semana – Sopa de agrião

Sopa de agriãoA partir desta semana, vou publicar aqui minhas receitas preferidas (daquelas que preparei nos últimos dias). Além dela, vou continuar postando fotos no facebook e no twitter (links ao lado, em “Pensando em…”) dos pratos que estou fazendo.

Outra novidade é que ontem comecei o curso de carnes. Então, esta semana vai ter uns pratos novos (estrogonofe, medalhão, carne assada…). Aguardem!

Bom, a receita da semana foi uma sopa de agrião, que preparei na terça-feira. Ficou muito boa mesmo!

A sopa de agrião é um creme clássico, à base de molho velouté (fundo claro, espessado com roux amarelo). finalizada com creme de leite.

O que ela tem de diferente é que, além do roux, a receita leva batata também (outro espessante), o que dá uma textura mais leve à sopa.

Para decorar, você pode usar um camarão médio em cada prato (cozido ou salteado) ou uma folha pequena de agrião.

Passo a passo

  • 400 g cebola em fatias finas
  • 20 g manteiga
  • 20 g farinha de trigo
  • 1/2 kg batata em cubos médios
  • 2 l fundo claro de aves (ou peixe)
  • 1 maço de agrião (só folhas)
  • 300 ml creme de leite fresco
  • sal
  • pimenta-do-reino moída na hora
  1. Refogue (sue) a cebola na manteiga.
  2. Acrescente a farinha de trigo e cozinhe-a até ficar amarela (roux amarelo). Não demora muito, se a panela estiver bem quente em alguns segundos a farinha já está amarela.
  3. Adicione o fundo frio e misture rapidamente, com a ajuda de um fouet, até a farinha se dissolver, sem grumos.
  4. Abaixe o fogo, acrescente as batatas e deixe cozinhar lentamente (simmer) até as batatas ficarem bem macias.
  5. Junte as folhas de agrião (só o tempo de elas murcharem).
  6. Coe a sopa, separando os sólidos. Reserve o líquido.
  7. Bata os sólidos no líquidificador, até virar um creme homogêneo.
  8. Dissolva em um pouco de líquido e bata mais um pouco.
  9. Despeje o creme na panela e volte ao fogo baixo.
  10. Vá adicionando o líquido reservado até obter a consistência desejada (nappé leve).
  11. Tempere com sal e pimenta
  12. Antes de servir (já com o fogo desligado), misture o creme de leite.
Tá na mesa!
 
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Publicado por em 16/05/2011 em Receitas, Sopas

 

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Sopa vichyssoise

VichyssoiseEssa não é uma sopa creme comum.

Primeiro, ela não é uma sopa francesa, como o nome pode parecer. Segundo, que ela é servida fria!

Ela foi criada no século XX, pelo chef Louis Diat, responsável pela cozinha do hotel Ritz-Carlton, em Nova York. Em um dia típico de verão, Louis Diat resolveu servir uma sopa fria para seus clientes. Escolheu uma receita à base de alho poró e batata, que sua mãe costumava preparar em versão quente. Depois de fria, finalizou-a com creme de leite e cebolinha picada. Batizou-a de vichyssoise em homenagem à sua cidade-natal: Vichy, na França. Foi um sucesso!

Pode ser um pouco estranho no começo, mas, por experiência própria, depois das primeiras colheradas, ela se revela uma opção refrescante para os dias quentes.

Segue a receita tradicional de Louis Diat:

  • 125 g alho poró (parte branca) em tiras finas (meia lua em julienne)
  • 20 g manteiga sem sal
  • 125 g batata em cubos médios
  • 750 ml fundo claro de aves (ou caldo de galinha)
  • 1 sachet d’épices (2 grãos pimenta do reino / 1 talo salsinha / 1 folha louro / 1 cravo / 1 ramo tomilho / 1 dente alho)
  • Sal
  • 1 grão pimenta do reino moída
  • 45 g creme de leite fresco gelado
  • Cebolinha em rodelas finas (chiffonade) para decorar
  1. Em uma panela, suar (refogar) o alho poró na manteiga.
  2. Acrescentar a batata e refogar por mais 1 minuto.
  3. Agregar o fundo e o sachet, fervendo em fogo brando (simmer) até os vegetais cozinharem bem.
  4. Coar com uma peneira a sopa, separando os sólidos e descartando o sachet.
  5. Reservar o líquido e bater os sólidos bastante no liquidificador, até se tornar um creme homogêneo.
  6. Acrescentar um pouco do líquido e bater mais.
  7. Voltar com a sopa na panela, acrescentando o líquido aos poucos até alcançar a consistência desejada (leve).
  8. Temperar com sal e pimenta.
  9. Resfriar na geladeira
  10. Corrigir o tempero (sal e pimenta) e a consistência (com o líquido da sopa que sobrar).
  11. Para servir, decore com a cebolinha.
A sopa fria precisa de mais tempero e fica mais consistente que a quente, por isso é importante corrigir o tempero e a consistência com ela já fria.
 
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Publicado por em 22/04/2011 em Receitas, Sopas

 

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Sopa creme de brócolis

Sopa creme de brócolisFiz esses dias uma sopa creme de brócolis. Ficou uma delícia! É uma receita básica. Você pode substituir o brócolis por vários legumes (cenoura, ervilha, couve-flor, abóbora etc.), mantendo o restante da receita.

O que caracteriza uma sopa creme é a utilização de um espessante, geralmente o roux amarelo.

O roux é uma mistura de farinha de trigo e manteiga clarificada (na proporção 1 : 1), ele é adicionado a sopas (a 7,5%), molhos (a 10%) e recheios (a 12,5%) para espessá-las. São divididos em:

  • roux claro – aquecer e cozinhar rapidamente na panela/frigideira, só até ele começa a borbulhar. É base para o molho bechamel (leite+aromático+roux claro) e seus derivados.
  • roux amarelo – aquecer e cozinhar até a mistura ficar amarelo claro. É base para o molho velouté (fundo claro+aromático+roux amarelo), que é utilizado nas sopas creme e em muitos recheios.
  • roux escuro – aquecer e cozinhar até a mistura ficar marrom. É base para o molho espanhol (fundo escuro+mirepoix caramelizado+roux escuro), que é usado para fazer o demi-glace (para molhos escuros, como o molho madeira).

Quanto mais escuro o roux, menor seu poder espessante, mas coloração no molho e mais sabor de assado/queimado.

Para evitar que o roux empelote, use sempre o roux frio em molho quente, ou o roux quente em molho frio.

Voltando ao que interessa, lá vai a receita da sopa:

  • 70 g mirepoix branco (2 cebola : 1 salsão : 1 alho poró)
  • 5 g manteiga clarificada
  • 220 g brócolis japonês em buquês pequenos
  • 50 g roux amarelo (25 g manteiga clarificada : 25 g farinha de trigo, cozinhar a mistura até ficar amarela)
  • 750 ml fundo claro de aves
  • Sal
  • Pimenta do reino branca moída
  • 50 g creme de leite fresco
  1. Em uma panela, sue (refogue) a cebola, o salsão e o alho poró na manteiga
  2. Acrescente o fundo frio e o roux quente (ou o fundo quente e o roux frio)
  3. Misture com um batedor até o roux diluir bem no fundo. Cozinhe em simmer (fogo brando) até os legumes ficarem bem cozidos
  4. Acrescente o brócolis e deixe-o cozinhar bem. Escume sempre que necessário
  5. Coe a sopa, reservando o líquido
  6. Bata bem os sólidos no liquidificador até virar uma pasta homogênea. Acrescentar um pouco do líquido e bater
  7. Volte com essa mistura para a panela, adicionando o líquido reservado aos poucos até obter a consistência desejada
  8. Tire do fogo e incorpore o creme de leite
  9. Tempere com sal e pimenta

Você pode decorar com um florete de brócolis cozido no centro.

Tá na mesa!

Coloquei algumas dicas sobre sopas aqui.

 
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Publicado por em 14/04/2011 em Receitas, Sopas

 

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A escumadeira, sopas e molhos

EscumadeiraSemana passada foi a “semana da sopa e do molho”. Nos últimos dias, preparei sopa purê de mandioquinha, sopa leve de cebola, sopa creme de brócolis e vichyssoise (uma sopa creme de alho poró, engrossada com batata, pra se tomar fria)… e alguns molhos contemporâneos: chutney de manga, relish de pepino e uma salsa deliciosa!

Nos próximos textos vou contando como ficou.

Mas este post é sobre outra coisa: a escumadeira! Devo confessar que em casa ela só servia para servir arroz, mas nas últimas semanas se tornou um dos utensílios indispensável da minha cozinha.

Tudo o que “não presta” nas sopas e molhos sobe: pedacinhos sólidos queimados, gordura… E precisam ser escumados. Nas sopas que vão amido (farinha ou legumes ricos nesse nutriente) é ainda mais fácil esse processo. O amido forma uma película sobre a sopa onde grudam todas essas “impurezas”. Aí é só passar a escumadeira e pronto: sopa e molho limpos!

Outras dicas para sopas e molhos tradicionais

  • Eles precisam de tempo para cozinhar, para os legumes, carnes e temperos liberarem o sabor. Não adianta pressa: deixe-os cozinhar a partir do caldo frio, no fogo baixo desde o início, do mesmo modo que os fundos.
  • Cozinhe-os em simmer (temperatura em que o líquido se movimenta na superfície, mas sem ferver). Isso evite que a sopa “queime” e dá tempo para os ingredientes soltarem seu sabor. Para chegar a essa temperatura, o “fogo baixo” do fogão geralmente não é suficiente. Gire o botão do fogão bem perto de posição desligada (cuidado para não deixar o fogo apagar e deixar o gás vazando… fique de olho!)
  • Em média se usa 1 parte de legumes (brócolis, mandioquinha, cebola etc.) : 3 de fundo.
  • Cozinhe bem os legumes da sopa creme e purê antes de bater (bem) no liquidificador e/ou passar na peneira.
  • Coe apenas os sólidos para passar no liquidificador e/ou passar na peneira. Depois vá acrescentando o líquido na sopa até dar a consistência correta.
  • Se for usar farinha para engrossar (sopa creme), cozinhe-a antes na frigideira, com manteiga clarificada (ou outra gordura, sempre na proporção 1 : 1) até a farinha ficar amarelada, com cheiro de biscoito assado (esse preparo se chama roux amarelo e é usado para engrossar a maioria das sopas creme, além de molhos e recheios). Em sopas, use-o na proporção 0,75 de roux : 10 de líquido.
  • Sempre finalize a sopa creme com uma boa colherada de creme de leite fresco (2 colheres (sopa) : 1 litro de sopa).
  • Se a sopa tiver como base um fundo (caldo), experimente-o antes de misturá-lo à sopa. Para molhos, ele pode ser um pouco mais forte, mas em sopas ele tem que ter um sabor leve e agradável. Se o gosto estiver forte, diluí-lo em mais água. Dos últimos fundos que fiz, estou usando 100 ml de fundo para cada litro de líquido para a sopa.

Alguém tem mais alguma dica?

 
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Publicado por em 12/04/2011 em Básicas, Dicas, Habilidades, Molhos, Sopas

 

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