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Pitadas de sabores e alimentos do Brasil – Indígenas

Pato no tucupi

Pato no tucupi, prato típico amazônico

Como contei na semana passada, o Sesc está promovendo um ciclo de encontros, inspirado no livro A história da alimentação no Brasil, de Câmara Cascudo.

O encontro desta semana foi sobre a influência indígena (“Caciques do Brasil”), e foi conduzido pelo Prof. Ricardo Maranhão (que foi meu professor de História da Gastronomia, na Anhembi) e pelo Chef Ofir Oliveira (especialista em cozinha amazônica).

Assim como a cozinha baiana é marcada pela cultura africana, a amazônica apresenta fortes traços indígenas.

O principal ingrediente é a mandioca (fonte de carboidratos). Ainda que haja muitas diferenças entre a alimentação dos indígenas de norte a sul do Brasil, a mandioca é elemento comum e importante. Com ela são feitos vários tipos de farinha, beiju, cauim (bebida fermentada), além do tucupi (caldo da raiz da mandioca brava, com sabor marcante) e da maniçoba (prato feito com as folhas da mandioca brava).

Outra característica é a maneira de comer: os indígenas costumam pôr os alimentos separados no prato, colocando na boca um deles por vez, de forma alternada (um punhado de farinha, ou uma porção de peixe, ou um pedaço de pimenta etc.), diferentemente do nosso hábito.

Como dica, o Chef Ofir ensinou a tirar o sabor de terra característico de alguns peixes de rio: é só lavar o peixe com o suco e tiras da casca do limão (só a parte verde), antes de preparar.

Para quem quiser experimentar, em São Paulo, pratos típicos da Amazônia, indico dois restaurantes: Brasil a Gosto (www.brasilagosto.com.br), da chef Ana Luiza Trajano, e o recém-inaugurado Amazônia (restauranteamazonia.wordpress.com).

 
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Publicado por em 30/10/2011 em Eventos

 

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Pitadas de sabores e alimentos do Brasil – Influência africana

Coco de dendê

Coco de onde se extrai o azeite de dendê

O Sesc está promovendo um ciclo de encontros, inspirado no livro A história da alimentação no Brasil, de Câmara Cascudo.

Escrito na década de 1960, os textos de Câmara Cascudo são ainda hoje o maior tratado sobre cozinha brasileira, especialmente no que se refere às influências indígenas, africanas, portuguesas.

Hoje participei do encontro “Banquete dos orixás”, sobre o papel da cultura africana na nossa alimentação, com Reginaldo Prandi (professor de sociologia na USP), e Tereza Paim (chef do restaurante Terreiro da Bahia).

O que mais me chamou a atenção, foi a importância ritual dos pratos, no candomblé. Cada orixá tem seu prato preferido, que são preparados e ofertados a eles, e alimentos que não podem comer. Isso cria uma forte ligação entre a religiosidade e a culinária, que marca a cultura africana e afrobrasileira.

Dentre os ingredientes mais usados, destaca-se o dendê, utilizado amplamente na Bahia, e presente nos pratos de quase todos os orixás, exceto um deles (Oxalá) que, como castigo dos deuses, não pode comê-lo. Essa exceção só confirma a regra da importância no dendê na cozinha de origem africana.

Outros ingredientes muito usados são o inhame, o cará, quiabo, pimenta, coco, peixes e frutos do mar.

Entre os pratos principais estão o acarajé, o vatapá, a moqueca e o caruru.

Trata-se de uma cozinha de aroma, sabor e cores fortes: com pimenta, dendê e muitas especiarias.

No final, a chef Tereza Paim deu a dica da sua farofa de mandioca: fritar a farinha em fogo bem baixo, lentamente, pra ela ficar bem sequinha e não queimar.

Para obter informações sobre os próximos encontros, leia a matéria na revista do Sesc: http://www.sescsp.org.br/sesc/revistas/subindex.cfm?Paramend=1&IDCategoria=7315.

 
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Publicado por em 20/10/2011 em Eventos

 

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