A escumadeira, sopas e molhos

Semana passada foi a “semana da sopa e do molho”. Nos últimos dias, preparei sopa purê de mandioquinha, sopa leve de cebola, sopa creme de brócolis e vichyssoise (uma sopa creme de alho poró, engrossada com batata, pra se tomar fria)… e alguns molhos contemporâneos: chutney de manga, relish de pepino e uma salsa deliciosa!

Nos próximos textos vou contando como ficou.

Mas este post é sobre outra coisa: a escumadeira! Devo confessar que em casa ela só servia para servir arroz, mas nas últimas semanas se tornou um dos utensílios indispensável da minha cozinha.

Tudo o que “não presta” nas sopas e molhos sobe: pedacinhos sólidos queimados, gordura… E precisam ser escumados. Nas sopas que vão amido (farinha ou legumes ricos nesse nutriente) é ainda mais fácil esse processo. O amido forma uma película sobre a sopa onde grudam todas essas “impurezas”. Aí é só passar a escumadeira e pronto: sopa e molho limpos!

Outras dicas para sopas e molhos tradicionais

• Eles precisam de tempo para cozinhar, para os legumes, carnes e temperos liberarem o sabor. Não adianta pressa: deixe-os cozinhar a partir do caldo frio, no fogo baixo desde o início, do mesmo modo que os fundos.
• Cozinhe-os em simmer (temperatura em que o líquido se movimenta na superfície, mas sem ferver). Isso evite que a sopa “queime” e dá tempo para os ingredientes soltarem seu sabor. Para chegar a essa temperatura, o “fogo baixo” do fogão geralmente não é suficiente. Gire o botão do fogão bem perto de posição desligada (cuidado para não deixar o fogo apagar e deixar o gás vazando… fique de olho!)
• Em média se usa 1 parte de legumes (brócolis, mandioquinha, cebola etc.) : 3 de fundo.
• Cozinhe bem os legumes da sopa creme e purê antes de bater (bem) no liquidificador e/ou passar na peneira.
• Coe apenas os sólidos para passar no liquidificador e/ou passar na peneira. Depois vá acrescentando o líquido na sopa até dar a consistência correta.
• Se for usar farinha para engrossar (sopa creme), cozinhe-a antes na frigideira, com manteiga clarificada (ou outra gordura, sempre na proporção 1 : 1) até a farinha ficar amarelada, com cheiro de biscoito assado (esse preparo se chama roux amarelo e é usado para engrossar a maioria das sopas creme, além de molhos e recheios). Em sopas, use-o na proporção 0,75 de roux : 10 de líquido.
• Sempre finalize a sopa creme com uma boa colherada de creme de leite fresco (2 colheres (sopa) : 1 litro de sopa).
• Se a sopa tiver como base um fundo (caldo), experimente-o antes de misturá-lo à sopa. Para molhos, ele pode ser um pouco mais forte, mas em sopas ele tem que ter um sabor leve e agradável. Se o gosto estiver forte, diluí-lo em mais água. Dos últimos fundos que fiz, estou usando 100 ml de fundo para cada litro de líquido para a sopa.

Alguém tem mais alguma dica?