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Batata duchesse

Batata duchesseSe a batata dauphinoise é uma homenagem ao Luís XVI, a batata duchesse é inspirada em sua esposa, Maria Antonieta, arquiduquesa da Áustria – mais especificamente em suas perucas (veja na foto)!

É um purê de batata, modelado com bico de confeitar e assado no forno. O segredo é manter o ponto bem firme, com pouca gema e untar com pouca manteiga: só o suficiente para não grudar.

Segue a receita:

  • 250 g batata monalisa descascada e cortada em cubos mais ou menos do mesmo tamanho
  • 1 gema
  • 12 g manteiga
  • Sal
  • Pimenta do reino branca
  • Kirsten Dunst, no filme Maria Antonieta1 pitada noz moscada moída
  1. Untar uma assadeira com manteiga (levemente) e reservar.
  2. Cozinhar a batata a partir da água fria, em fogo baixo, até ficarem bem macias.
  3. Escorrer bem as batatas e espremê-las (passando-as na peneira).
  4. Misturar as batatas espremidas com 1/2 gema, a manteiga, a noz moscada, sal e pimenta.
  5. Colocar essa massa no saco de confeitar (bico estrela).
  6. Para o formato tradicional das duchesses, subir a massa em espiral, mais largo na base e ir reduzindo o diâmetro a cada volta da espiral até o topo (+/- 4 voltas). Elas devem ficar com 6 cm de diâmetro na base e 4 cm de altura.
  7. Misture a outra metade da gema com algumas gotas de água (egg wash). Com a ajuda de um pincel, ou mesmo de uma colher, faça escorrer um fio de egg wash sobre cada duchesse.
  8. Assar em forno médio-alto até que estejam douradas.

Servir ainda quente, como guarnição de carnes, aves e peixes. Se forem feitas menores e mais temperadas, é uma alternativa mais saudável às batatas fritas.

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Publicado por em 01/05/2011 em Amidos, Receitas

 

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Batata gratinada (dauphinoise)

Batata dauphinoiseEssa batata é um acompanhamento muito simples de fazer e fica uma delícia!

É um prato tradicionalíssimo francês. Recebe esse nome (dauphinoise) porque era um dos favoritos do rei Luís XVI, delfim de França.

O segredo dele é cortar a batata em fatias bem finas (2 mm de espessura). Lá vai a receita:

  • 180 ml creme de leite
  • 1 gema de ovo
  • Sal
  • 2 grãos pimenta do reino branca moída
  • 1 pitada noz moscada
  • 250 g batata monalisa descascada e em rodelas finas (aquela mais comum, que tem a casca lisa e fininha)
  • 10 g manteiga
  • 1/2 dente de alho em fatias bem finas
  • 60 g queijo gruyère ralado grosso (alternativas: queijo prato ou parmesão)
  1. Misturar o creme de leite, com a gema, o sal, a pimenta e a noz moscada.
  2. Acrescentar a batata fatiada à mistura.
  3. Untar uma forma pequena com a manteiga (fazer uma camada grossa, usando os 10 g de manteiga) e espalhar as fatias de alho sobre o fundo da forma.
  4. Despejar a mistura sobre a forma, espalhando as fatias de batata uniformemente.
  5. Cobrir com o queijo gruyère e levar ao forno em banho-maria (temperatura baixa), por aproximadamente 40 min, até que as fatias fiquem macias (espetar com um garfo para verificar).

Então, é só servir! Essa receita rende duas porções generosas.

Existe uma receita prima desta que é a batata duchesse. No próximo tópico comento sobre ela.

 
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Publicado por em 01/05/2011 em Amidos, Receitas

 

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Espessantes

Roux amareloAlém dos fundos e dos aromáticos, os espessantes completam o tripé da gastronomia. Juntos conferem sabor, aroma e consistência a sopas, molhos e recheios que acompanham carnes, massas e vegetais.

Os espessantes dão cremosidade para receitas salgadas e doces. Os mais comuns são:

Roux

É o mais utilizado de todos os espessantes. É uma combinação de gordura e amido em partes iguais, geralmente manteiga e farinha de trigo. A gordura do roux evita que a farinha faça grumos quando misturada nos líquidos. Ele é adicionado a sopas (a 7,5%), molhos (a 10%) e recheios (a 12,5%) para espessá-las. São divididos em:

  • roux branco – aquecer e cozinhar rapidamente na panela/frigideira, só até ele começa a borbulhar.
  • roux amarelo – aquecer e cozinhar até a mistura ficar amarelo claro.
  • roux escuro – aquecer e cozinhar até a mistura ficar marrom.

Quanto mais escuro o roux, menor seu poder espessante, mas coloração no molho e mais sabor de assado/queimado.

Para evitar que o roux empelote ao adicioná-lo aos preparos, use sempre roux frio em líquido quente, ou roux quente em líquido frio.

É importante ferver os preparos com roux por pelo menos 15 minutos, para cozinhá-lo.

Beurre manié (manteiga trabalhada)

Também chamada de roux cru, já que é uma mistura de 50% de manteiga com 50% de farinha trigo. Fazer bolinhas (de 1 a 2 cm) com essa mistura e resfriar. A beurre manié costuma ser usada para corrigir a consistência dos molhos, durante o preparo.

Slurry

Amido (maizena, farinha de arroz ou araruta) dissolvido em líquido frio, na proporção 1 amido : 2 líquido. Tem uso semelhante ao roux, com a diferença que não precisa ser cozido por muito tempo (3 a 5 minutos são suficientes). Deve ser adicionado lentamente ao líquido quente, mexendo sempre, para não formar grumos. Como o roux, pode ser também utilizado numa proporção média de 1 slurry : 10 líquido. É muito comum em molhos e mingaus.

Legumes

Alguns legumes em forma de purê, principalmente os ricos em amido, agem como espessantes. Por exemplo: batata, batata doce, mandioca, mandioquinha, milho, arroz. Alguns pratos que usam legumes como espessante: caldo verde, sopa de mandioquinha, vaca atolada, purê, escondidinho, risoto.

Todos os espessantes acima têm o mesmo princípio, a utilização de amido. Para evitar que forme uma película sobre os preparos com amido é importante guardá-los cobertos com PVC (filme plástico). Deixar o filme diretamente em contato com as sopas, molhos e cremes, sem bolhas de ar.

Liaison (ligação)

Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite. É usada no final de preparos. O cozimento das gemas dá uma textura aveludada aos líquidos e é usada em recheios, no molho holandês, em pavês e em pudins.

Manteiga

A manteiga gelada é muito usada no final dos preparos para adicionar textura a eles. A técnica se chama monter au beurre (ou montar com manteiga) e consiste em misturar vigorosamente manteiga fria ao preparo quente, já fora do fogo, na hora de servir. É usada para finalizar purês e molhos.

Outros espessantes

  • Gelatina – terrines, maria-mole, pudins
  • Sangue – galinha ao molho pardo, chouriço, morcilla etc.
  • Ágar-ágar – também conhecida como gelatina vegetal
 
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Publicado por em 24/04/2011 em Básicas, Espessantes, Habilidades

 

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