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Arquivo da tag: Frango

Empada – Receita

Empada

Esta receita serve tanto para empadão quanto para empada. É possível fazer de outros sabores, só trocando o palmito por frango, camarão, bacalhau, carne seca com abóbora, camarão com abóbora etc. Dependendo do ingrediente, tire também a azeitona (camarão e carne seca). Cozinhe sempre as carnes antes de inclui-las na receita.

Esse empadão que fiz (foto) foi de frango e palmito. Fica bom demais!

Massa

  • 260 g de farinha de trigo (2 xícaras)
  • 150 g de manteiga sem sal gelada
  • 2 ovos
  • 1 colher (café) de sal
  1. Misture a farinha e a manteiga com a ponta dos dedos, até fazer uma farofa bem homogênea.
  2. Junte os ovos um a um. Adicione o sal.
  3. Faça uma bola com a massa e envolva-a com papel filme. Reserve na geladeira.

Recheio

  • 200 g de palmito
  • 50 g de cebola (meia cebola)
  • 2 dentes de alho
  • 1 tomate sem pele e sem semente
  • 80 ml de caldo de legumes (ou água)
  • 15 ml de azeite (1 colher (sopa))
  • 30 g de azeitona preta sem caroço em rodelas (+/- 10 azeitonas)
  • 1 colher (chá) de salsa picada
  • 10 g de farinha de trigo (1 colher (sopa))
  • 30 ml de vinho branco (2 colheres (sopa))
  • Sal e pimenta-do-reino
  1. Misture o palmito e a farinha. Reserve.
  2. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho e a cebola.
  3. Acrescente o palmito com a farinha. Misture bem para a farinha dissolver.
  4. Adicione o vinho e raspe bem o fundo da panela para soltar a camada dourada que se formou.
  5. Junte o caldo (ou água) e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos em fogo baixo.
  6. Adicione o tomate, a azeitona e a salsinha. Tempere com sal e pimenta.
  7. Espere esfriar

Montagem

  • Óleo para untar
  • 1 gema
  1. Unte a forma (ou as forminhas) com um pouco de óleo. Com a ponta dos dedos espalhe metade da massa no fundo da forma, até que ela fique com 3 a 4 mm de espessura. Suba a massa pela lateral da forma, deixando que sobre massa acima da borda da forma. Isso vai ajudar a juntar a massa que cobre a empada com a da base.
  2. Abra a outra metade da massa com um rolo, até que ela fique com 3 a 4 mm, e cubra a empada com ela, apertando bem nas bordas e retirando o excesso. Use a massa que sobrar para decorar a empada.
  3. Pincele a gema sobre a empada e leve ao forno pré-aquecido a 180o C (forno médio) até dourar.
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Chum Tai

Barquinhas de alfaceRecebi por e-mail esta receita de ano novo chinês do Breno Lerner (editor e estudioso da história da gastronomia) e não pude deixar de compartilhar aqui.

É uma receita de barquinhas de alface, recheadas tradicionalmente com carne de pombos, aqui substituída por carne de frango. “Chum Tai”, expressão que dá título a este post, é a pronúncia para “alface” em cantonês. Ela é muito parecida com outra, “Choom Tai Fo”, que significa “fazer fortuna”. Por isso, é comum as famílias comerem esses pratos como forma de desejar muita fortuna no ano que começa.

Segue a receita, um pouco adaptada ao meu gosto:

  • 2 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu)
  • 1 colher (sopa) de molho Hoisin (se não encontrar, faça sem ele, que também fica muito bom!)
  • 2 colheres (sopa) de vinagre de arroz
  • 1 colher (café) de açúcar
  • Óleo de soja para refogar
  • 500 g de peito de frango em tiras finas (lâminas)
  • 2 dentes alho bem picados
  • 2 colheres (sopa) de gengibre ralado
  • 1 cebola roxa bem picada
  • 1 xícara (chá) de champignon, fatiado
  • 10 castanhas-do-pará picadas grosseiramente
  • Sal
  • 10 folhas de alface americana (em forma de cuia)
  • Coentro picado para decorar
  1. Numa tigela, misture o molho de soja, o molho Hoisin, o vinagre e o açúcar. Reserve.
  2. Aqueça bem uma frigideira grande (ou uma wok), até começar a sair fumaça. Adicione duas colheres (sopa) de óleo, espalhando-o pela frigideira. Adicione o frango e frite-o em fogo alto por cerca de dois minutos, até começar a dourar. Mexa de vez em quando para não queimar.
  3. Afaste o frango para a borda da frigideira. Adicione uma colher (sopa) de óleo e frite por alguns segundos o alho e o gengibre. Acrescente a cebola, fritando por mais cerca de um minuto.
  4. Adicione o champignon e a castanha. Misture tudo. Acrescente o molho (reservado) e volte a misturar.
  5. Corrija o sal
  6. Sirva sobre as “cuias” de alface.

Choom Tai Fo!

 
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Publicado por em 23/01/2012 em Cozinha Asiática, Receitas

 

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O melhor (e mais simples) molho para assados

Molho para assadosMuita gente desperdiça uma das iguarias mais saborosas que existem… Aquela crosta que se forma no fundo da assadeira pode se transformar em um molho maravilhoso para acompanhar sua carne ou frango assado. Acreditem, eu mesmo já cometi essa heresia. Seguem as dicas de como aproveitá-lo da melhor maneira:

  1. Retire o excesso de gordura – aqui há dois de modos de fazer, o mais rápido e o mais saboroso. Se você tiver pouco tempo, despreze todo o líquido da assadeira. O problema é que esse líquido, além de gordura, contém um caldo delicioso (sucos da carne, temperos e colágeno). Assim, se você puder, despeje o líquido da assadeira numa vasilha alta e deixe na geladeira por 1 ou 2 horas. Vão se formar duas camadas: a superior (mais opaca e sólida) é gordura, raspe-a com uma colher e descarte-a; a inferior, líquida ou gelatinoso é o caldo que você vai usar.
  2. Separe os ingredientes – pique grosseiramente 1 cebola, 1/2 cenoura, 1 talo de salsão, 1 tomate (você pode usar alho poró também). Separe meio copo de vinho (ou 4 colheres de sopa de vinagre) branco para aves e tinto para carnes vermelhas.Separe também 1 copo de caldo de frango, carne ou legumes (se você tiver desengordurado o caldo do “passo 1”, use-o aqui. Se não tiver nenhum caldo à mão, use água mesmo).
  3. Refogue os vegetais – leve a assadeira (com todos os sólidos do assado grudados no fundo) ao fogo médio. A hora que a assadeira começar a chiar, doure nela a cebola e a cenoura. Se precisar, acrescente um fio de azeite. Com uma espátula de silicone ou uma colher vá mexendo a cebola e a cenoura. Aproveite para começar a soltar os sólidos do fundo. Acrescente o salsão.
  4. Solte os sólidos do fundo – Junte o vinho e raspe todo o fundo. Ele deve se soltar facilmente.Quando o vinho tiver evaporado quase totalmente, junte o tomate e espere que ele desmanche um pouco. Junte, então, o caldo e deixe-o ferver em fogo baixo por 4 minutos.
  5. Coe e acerte o ponto e o tempero – coe o molho com uma peneira e despreze os sólidos. Volte com o molho na panela e deixe-o ferver até chegar à consistência de molho (levemente grosso). Você pode juntar aqui uma colher (sopa) de maisena dissolvida em 2 colheres (sopa) de água se necessário. Mexa vigorosamente para a maisena não empelotar (se empelotar é só coar novamente). Tempere com sal e pimenta.

Pronto! Esse é o melhor molho para assados que você já experimentou.

 
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Publicado por em 03/01/2012 em Dicas, Molhos, Receitas

 

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Receita da semana – Canja de galinha

Canja de galinhaNesse friozinho nada como uma canja de galinha, não é?

Nossos irmãos portugueses trouxeram esse hábito gastronômico para cá.

Os portugueses aprenderam a tomar canja com os chineses, chamada congee por lá. Chegando a Portugal, essa sopa à base de arroz foi incrementada com frango, e virou a nossa canja de galinha.

Existem muitas versões delas: com frango ou galinha caipira; só com peito, ou com coxa e sobrecoxa; com pedaços ou com a carne desfiada; com o arroz inteiro ou com ele batido no liquidificador (todo ou uma parte) etc.

Esta é a minha versão:

  • 1 peito de frango
  • 20 g manteiga clarificada (ou óleo vegetal)
  • 60 g cebola em cubos médios
  • 30 g cenoura em cubos médios
  • 30 g salsão em cubos médio
  • 1,5 l fundo de aves quente
  • 200 g arroz
  • 1 tomate sem pele e sem semente em cubos
  • Salsa picada
  1. Esquentar bem uma panela grande e adicionar a manteiga
  2. Selar o peito de frango de todos os lados até ficar dourado. Reservar.
  3. Na mesma panela, suar a cebola e a cenoura (sem dourar). Adicionar o salsão.
  4. Acrescentar um pouco do fundo e deglacear (soltar as partes escuras que grudaram na panela).
  5. Voltar o peito de frango para a panela e cobri-lo até a metade com o fundo. Temperar com sal e pimenta. Cozinhar por 10 a 15 minutos.
  6. Retirar o peito do caldo e desfiar com um garfo.
  7. Voltar a carne desfiada para a panela. Acrescentar o restante do fundo e o arroz.
  8. Deixar cozinhar por cerca de 20 minutos até o arroz ficar bem cozido.
  9. Desligar o fogo e adicionar o tomate.
  10. Corrigir o sal e a pimenta.
  11. Na hora de servir decorar com a salsa.
Tá na mesa!
 
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Publicado por em 31/05/2011 em Receitas, Sopas

 

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Fundo claro de frango

Caldo de frango na panela

Fundo de frango na panela. Assim nem parece tão gostoso, mas vai ficar!

Esta é uma receita básica de fundo claro de frango. A carcaça é a melhor parte do frango para fazer caldos, por causa do tutano e do colágeno dos ossos.

Ingredientes

  • 1 kg carcaça de frango
  • 200 g mirepoix branco (100 g cebola / 50 g alho poró / 50 g salsão (só o talo))
  • 1 talo salsinha (sem folhas)
  • 1 ramo tomilho
  • 1/4 cenoura
  • 1 folha louro

Colocar as carcaças em uma panela funda e de boca estreita. Cobri-la com água fria e ferver rapidamente (em fogo alto). Logo que a água ferver, tirar do fogo e descartar essa água que vai ter muita gordura. Esse processo não é fundamental, mas elimina boa parte da gordura do fundo.

Voltar a cobrir a carcaça com água fria e deixar cozinhar lentamente (sem deixar ferver), por pelo menos 4 horas (se for fazer a receita dobrada, é preciso de mais tempo de cozimento). Na metade do cozimento acrescentar os demais ingredientes (aromáticos) picados grosseiramente (eles serão coados e descartados depois). Nesse lento processo, o frango e os aromáticos vão transferir todo seu sabor para o caldo.

Aos poucos o líquido vai evaporando da panela. Até ficar com aproximadamente 1 litro de caldo. Então, coar o caldo e levá-lo a geladeira. Depois de gelado, a gordura restante ficará sobre o caldo, formando uma capa sobre ele. Essa capa protege o caldo e deve ser descartada apenas no hora de usar.

Dicas

  • O fundo dura 3 dias na geladeira e 3 meses congelado
  • Se quiser congelar o caldo, coloque-o para gelar, descarte a capa de gordura e, então, congele.
  • Se você não for usar o caldo todo de uma vez, congele-o em formas de gelo. Assim você terá seu próprio “caldo knorr”, para usar no arroz, em refogados etc.

Preparei esse caldo anteontem. Deu (quase) tudo certo. A única coisa foi que, como deixei só 3 horas cozinhando, achei que ficou um pouco ralo.

Quanto mais tempo de cozimento mais concentrado e marcante será o fundo. Além disso, os legumes e ervas usadas e, principalmente, a quantidade e proporção deles variam de receita para receita. Eles são uma espécie de “assinatura” do chef, pois estão na base de muitas receitas. Dependendo do seu gosto e do que for fazer, você pode deixar mais ou menos tempo de cozimento e mudar também a quantidade de aromáticos. Num próximo post vou falar mais sobre os aromáticos.

 
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Publicado por em 31/03/2011 em Receitas

 

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