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Ratatouille (Caponata) – clássico francês e italiano

Ratatouille (Caponata)

O ratatouille é um prato típico da cozinha provençal. É uma versão francesa da caponata italiana. Seus ingredientes básicos são o tomate e a berinjela. São comuns também a cebola, a abobrinha e o pimentão. Nesta versão os vegetais são assados no forno, mas é possível também refogá-los na frigideira. É delicioso e muito simples de fazer!

  • 1 berinjela
  • 2 tomates débora
  • 1 abobrinha caipira
  • 1 cebola
  • 4 colheres (sopa) de azeite
  • 1 colher (café) de sal
  • 1 colher (sobremesa) de orégano
  • 1 pitada de pimenta calabresa
  1. Corte todos os legumes em rodelas ou em meia lua (rodelas finas cortadas ao meio).
  2. Arrume tudo em uma assadeira, intercalando as fatias de legumes.
  3. Tempere com o sal, o orégano e a pimenta (cuidado com a pimenta calabresa, que ela é bem picante).
  4. Regue com o azeite.
  5. Leve ao forno pré-aquecido, temperatura média (180 oC), por 15 a 20 min, até os legumes ficarem macios, mas ainda crocantes.
  6. Retire do forno. Regue com um fio de azeite e sirva, acompanhado de pão (baguette ou pão italiano) levemente torrado.

Cena da animação Ratatouille (Disney, 2007), em que o ratinho prepara o prato:

 
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Publicado por em 11/03/2012 em legumes, Receitas

 

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Aromáticos

Bouquet garniOs aromáticos dão sabor e aroma aos preparos. Eles são acrescidos a fundos, molhos e sopas. Diferentemente dos embelezadores (realçadores de sabor), que costumam entrar no fim dos preparos, eles são acrescidos no início do preparo.

Existem oito aromáticos básicos na culinária francesa, que são usados na maioria dos preparos:

  • Mirepoix (2 partes de cebola, 1 parte de salsão e 1 parte de cenoura. Em cubos) – este é o principal aromático. Por ter cenoura, o mirepoix interfere na cor do preparo, escurecendo-o. Para preparos mais escuros, a cebola e a cenoura podem ser refogados (acrescentar o salsão só no final, para não ficar amargo) até ficarem marrons (caramelizados). Para uma cor ainda mais escura, é possível adicionar, no fim, molho/massa/polpa de tomate e caramelizar também (chamada de pinçage). Além da cor morrom, a caramelização confere sabor de assado no preparo.
  • Mirepoix brancoMirepoix branco 1 (2 partes de cebola, 1 parte de salsão, 1 parte de alho poró. Em cubos) – alternativa ao mirepoix, para preparos de cor clara. Como tem alho poró no lugar da cenoura, não interfere na cor do preparo.
  • Mirepoix branco 2 (1 parte de cebola, 1 parte de nabo japonês, 1 parte de salsão, 1 parte de alho poró) – outra opção de mirepoix branco, muito usado em preparos com peixe.
  • Matignon (mirepoix + 1 parte de gordura (presunto ou bacon)) – é comum usá-lo em preparos em que o mirepoix permanece até o fim (não é coado). Assim, costuma se cortado em cubos pequenos e bem regulares.

Cebola brûléEstes aromáticos costumam entrar em cubos (maiores se o preparo for longo, menores se ele for curto). Além deles, há outros quatro que são sempre retirados no final do preparo:

  • Cebola brûlé (meia cebola, com o lado cortado caramelizado em uma frigideira seca) – usado para dar cor marrom aos preparos.
  • Cebola piqué (1 cebola, com 1 folha de louro e 3 ou 4 cravos espetados nela) – é o aromático característico do molho béchamel (molho branco) e de algumas sopas.
  • Cebola piquéSachet d’épices (1 folha de louro, 4 grãos de pimenta do reino, 1 ramo de tomilho, 2 talos de salsa, 1 dente de alho, 1 cravo. Tudo em uma trouxinha de tecido.) – fica muito bom combinado com o mirepoix. Em vez da trouxinha de tecido, uma alternativa prática é usar aqueles infusores de inox para chá.
  • Bouquet garni (1 pedaço de talo de salsão, 2 talos de salsinha, 1 ramo de tomilho, 1 folha de louro, envolvidos em 1 folha de alho-poró. Tudo amarrado com um barbante.) – é muito usado em assados e guisados.

Os aromáticos podem ser usados sozinhos ou combinados. Há também variações na proporção e acréscimos de outros ingredientes (como sálvia e talos de cogumelo). Para todos os aromáticos, é importante usar somente os talos, sem folhas, que amargam em longos preparos.

No Brasil, o aromático mais comum é o refogado de “cebola e alho”, que entra praticamente em todos os nossos preparos.

 
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Publicado por em 21/04/2011 em Aromáticos, Básicas, Habilidades

 

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Mel de vinagre de maçã

Legumes com mel de vinagreEste é um molho simples e delicioso. Ele funciona muito bem com legumes adocidados como beterraba, cebola e cenoura.

  • 250 ml vinagre de maçã
  • 250 g açúcar
  1. Misturar o vinagre e o açúcar em uma panela.
  2. Ferver a mistura até o líquido caramelizar.

Ele vai ficar com uma cor dourada, como mel (na foto está avermelhado por causa da beterraba). O sabor lembra mel com limão.

Você pode fazê-lo mais espesso e servir sobre os legumes, ou mais líquido e colocar o mel em uma vasilha com os legumes cozidos mergulhados nele.

 
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Publicado por em 18/04/2011 em Cozinha de legumes, Molhos, Receitas

 

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Legumes cozidos no forno

Geralmente, cozinhamos os vegetais em água ou no vapor.

Na água, a cor e os nutrientes do vegetal se perdem, principalmente se você precisa cozinhá-lo por um longo tempo.

Já o vapor, preserva a cor e os nutrientes e é muito eficiente para legumes mais macios. Mas para legumes mais duros, como uma beterraba inteira, é provável que você vá levar horas para cozinhá-los, já que a temperatura do vapor é baixa (-100 oC) e a temperatura é irregular (mais quente embaixo do que em cima).

Uma ótima alternativa é assá-los, envolvendo-os em papel alumínio. Assim, os legumes irão cozinhar no próprio vapor, preservando o sabor e a textura, sem excesso de umidade.

A beterraba, a cenoura e a cebola feitas assim combinam muito bem com o mel de vinagre de maçã (ver próximo post).

 
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Publicado por em 18/04/2011 em Cozinha de legumes, Dicas

 

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Sopa de cebola

Sopa de cebolaFiz ontem uma sopa leve de cebola.

Outros exemplos tradicionais de sopas leves são a canja, o minestrone, o brodo e o missoshiro.

É claro que um minestrone de leve mesmo não tem nada, mas esse tipo de sopa se diferencia de outras por não conter espessantes (geralmente amidos, para engrossar). Além das sopas leves, existem sopas purê (com purê de legumes ricos em amido) ou sopas creme (com legumes batidos no liquidificador).

Para fazer a sopa de cebola usei:

  • 350 g cebola em julienne (cortada em tiras finas)
  • 20 g manteiga clarificada
  • 30 ml conhaque
  • 750 ml fundo escuro bovino
  • Sal
  • Pimenta do reino moída
  • 4 fatias de pão caseiro
  • 30 g queijo gruyère ralado
  1. Refogue a cebola na manteiga até dourar bem (caramelizar). Isso vai levar de 5 a 10 minutos. Cuidado para não deixar a cebola queimar (o que aconteceu comigo, e deixou a sopa um pouco amarga no fundo).
  2. O fundo da frigideira deve ficar marrom. Isso é o açúcar da cebola caramelizado, delicioso, que você não vai querer desperdiçar, né? Despeje o conhaque na frigideira, soltando todo o caramelo com a colher.
  3. Coloque essa cebola no fundo aquecido. Atenção: para as sopas, não use os fundos fortes. Dilua-os em mais água e prove antes de continuar a receita. O fundo deve ter um gosto leve e agradável.
  4. Deixe cozinhando por pelo menos 15 minutos. Você pode acrescentar nessa etapa um sachet d’épices (1 folha de louro, 1 dente de alho, 1 ramo de tomilho, 1 talo de salsinha, dentro de um saquinho de tecido amarrado, ou um infusor para chá, para você poder tirar depois da sopa)
  5. Acrescente sal e pimenta a gosto.
  6. Para acompanhar, coloque as fatias de pão cobertas com o queijo no forno bem quente (na parte de cima do forno de preferência) para gratinar. São poucos minutos, cuidado para não queimar.

Pronto!

Ficou muito boa! Só achei levemente amarga. Da próxima vez vou caramelizar um pouco menos a cebola.

Essa receita usou manteiga clarificada. No próximo post, explico como e por que fazer.

 
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Publicado por em 06/04/2011 em Básicas, Habilidades, Sopas

 

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