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Feliz ano do dragão!

Zao Jun, o Deus da Cozinha chinês

Zao Jun, o Deus da Cozinha chinês

Hoje é ano novo chinês! Começa o ano do dragão, animal que representa o imperador e que é o mais poderoso (para o bem e para o mal) dos signos da cultura chinesa.

Próximo à virada do ano chinês comemora-se Zao Jun, o Deus da Cozinha. É comum um quadro com a imagem desse Deus sobre o fogão das casas (como da figura ao lado).

Acredita-se que ao final de cada ano Zao Jun vai até Jade (o governante supremo) e lhe conta tudo o que aconteceu na casa, para que as atitudes de seus moradores sejam recompensadas ou punidas. Por isso, é comum, ao fim do ano, as pessoas passarem mel na boca da imagem de Zao Jun (para adoçar suas palavras) e queimá-la, para que, em forma de fumaça, possa chegar até Jade. No início do ano, uma nova imagem do Deus é colocada no lugar.

Fiquei curioso pra saber mais sobre Zao Jun. Existem muitas histórias para justificar seu título de Deus da Cozinha.

Uma das mais interessantes, conta que Zao Jun era casado com uma mulher muito virtuosa, mas troca sua esposa por uma jovem amante. Por causa do seu adultério, ele recebe um castigo dos céus, ficando cego e pobre. Com isso sua amante o abandona, e ele passa a mendigar para sobreviver.

Um dia, enquanto pedia esmolas, passa por acaso diante da casa de sua antiga esposa; porém, ele não a reconhece por causa da cegueira. Apesar da traição, a mulher tem pena dele, convida-o para entrar e lhe prepara uma deliciosa refeição.

Enquanto Zao Jun come, reconfortado por tão saborosos pratos, sem saber que conversava com sua esposa, conta toda sua infeliz história, mostrando-se completamente arrependido de seus atos. Compadecida e perdoando seu marido, a mulher pede que Zao Jun abra os olhos que ele está curado de sua cegueira. Ele volta a enxergar e imediatamente reconhece a esposa.

Que Zao Jun, com os lábios adoçados pelo sabor de nossos pratos, valorize nossas boas ações em seu relato a Jade, para que o Ano do Dragão seja de muitas recompensas para nós todos!

 
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Publicado por em 23/01/2012 em História da gastronomia

 

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Pitadas de sabores e alimentos do Brasil – Influência africana

Coco de dendê

Coco de onde se extrai o azeite de dendê

O Sesc está promovendo um ciclo de encontros, inspirado no livro A história da alimentação no Brasil, de Câmara Cascudo.

Escrito na década de 1960, os textos de Câmara Cascudo são ainda hoje o maior tratado sobre cozinha brasileira, especialmente no que se refere às influências indígenas, africanas, portuguesas.

Hoje participei do encontro “Banquete dos orixás”, sobre o papel da cultura africana na nossa alimentação, com Reginaldo Prandi (professor de sociologia na USP), e Tereza Paim (chef do restaurante Terreiro da Bahia).

O que mais me chamou a atenção, foi a importância ritual dos pratos, no candomblé. Cada orixá tem seu prato preferido, que são preparados e ofertados a eles, e alimentos que não podem comer. Isso cria uma forte ligação entre a religiosidade e a culinária, que marca a cultura africana e afrobrasileira.

Dentre os ingredientes mais usados, destaca-se o dendê, utilizado amplamente na Bahia, e presente nos pratos de quase todos os orixás, exceto um deles (Oxalá) que, como castigo dos deuses, não pode comê-lo. Essa exceção só confirma a regra da importância no dendê na cozinha de origem africana.

Outros ingredientes muito usados são o inhame, o cará, quiabo, pimenta, coco, peixes e frutos do mar.

Entre os pratos principais estão o acarajé, o vatapá, a moqueca e o caruru.

Trata-se de uma cozinha de aroma, sabor e cores fortes: com pimenta, dendê e muitas especiarias.

No final, a chef Tereza Paim deu a dica da sua farofa de mandioca: fritar a farinha em fogo bem baixo, lentamente, pra ela ficar bem sequinha e não queimar.

Para obter informações sobre os próximos encontros, leia a matéria na revista do Sesc: http://www.sescsp.org.br/sesc/revistas/subindex.cfm?Paramend=1&IDCategoria=7315.

 
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Publicado por em 20/10/2011 em Eventos

 

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Carême – o chef dos reis

Carême: cozinheiro dos reisMarie-Antoine Carême foi o rei dos chefs e o chef dos reis. Viveu no século XVIII na França e seu nome foi homenagem de seu pai à Maria Antonieta, anos antes de ser deposta (e decapitada), no palco da Revolução Francesa.

Abandonado por seus pais quando ainda era jovem, foi acolhido por um cozinheiro onde teve as primeiras lições de culinária. Ninguém poderia imaginar que anos mais tarde estaria servindo nas mesas de Napoleão, do diplomata Talleyrand-Périgord, do príncipe George IV, da Inglaterra, e do czar Alexander I, da Rússia.

Com formação em arquitetura, Antonin (como era chamado) considerava a gastronomia uma extensão (a mais nobre) dessa arte. Seus pratos eram verdadeiras esculturas, como mostram seus esboços do livro Le patissier pittoresque .

Além de pesquisador incansável dos melhores ingredientes e proporções para cada preparo, seu maior legado para a culinária ocidental foram os registros diários que fazia de seus estudos, para depois publicá-los. Suas principais obras foram:

  • Esboços de sobremesas do livro "Le patissier pittoresque"

    Esboços de sobremesas do livro "Le pâtissier pittoresque"

    Le Pâtissier royal parisien (1810)

  • Le Pâtissier pittoresque (1815)
  • Le Maître d’hôtel français (1822)
  • Le Cuisinier parisien (1828)
  • L’Art de la cuisine au XIXe siècle (1833)
  • La Cuisine Ordinaire (1848)

Por ter sistematizado toda a gastronomia francesa clássica (além de suas criações próprias) e por ser o primeiro chef francês a sair do anonimato das cozinhas e alcançar fama junto à nobreza e à burguesia ascendente, é considerado pioneiro da gastronomia ocidental.

O livro Carême: cozinheiro dos reis, de Ian Kelly (Jorge Zahar, 2005), é uma deliciosa viagem ao tempo em que sopas, entradas, assados, entremets  e sobremesas em forma de templos gregos eram os convidados mais esperados do jantar. Além da biografia de Carême, a obra traz muitas receitas do rei dos chefs. Imperdível!

 
 

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