RSS

Espessantes

24 abr

Roux amareloAlém dos fundos e dos aromáticos, os espessantes completam o tripé da gastronomia. Juntos conferem sabor, aroma e consistência a sopas, molhos e recheios que acompanham carnes, massas e vegetais.

Os espessantes dão cremosidade para receitas salgadas e doces. Os mais comuns são:

Roux

É o mais utilizado de todos os espessantes. É uma combinação de gordura e amido em partes iguais, geralmente manteiga e farinha de trigo. A gordura do roux evita que a farinha faça grumos quando misturada nos líquidos. Ele é adicionado a sopas (a 7,5%), molhos (a 10%) e recheios (a 12,5%) para espessá-las. São divididos em:

  • roux branco – aquecer e cozinhar rapidamente na panela/frigideira, só até ele começa a borbulhar.
  • roux amarelo – aquecer e cozinhar até a mistura ficar amarelo claro.
  • roux escuro – aquecer e cozinhar até a mistura ficar marrom.

Quanto mais escuro o roux, menor seu poder espessante, mas coloração no molho e mais sabor de assado/queimado.

Para evitar que o roux empelote ao adicioná-lo aos preparos, use sempre roux frio em líquido quente, ou roux quente em líquido frio.

É importante ferver os preparos com roux por pelo menos 15 minutos, para cozinhá-lo.

Beurre manié (manteiga trabalhada)

Também chamada de roux cru, já que é uma mistura de 50% de manteiga com 50% de farinha trigo. Fazer bolinhas (de 1 a 2 cm) com essa mistura e resfriar. A beurre manié costuma ser usada para corrigir a consistência dos molhos, durante o preparo.

Slurry

Amido (maizena, farinha de arroz ou araruta) dissolvido em líquido frio, na proporção 1 amido : 2 líquido. Tem uso semelhante ao roux, com a diferença que não precisa ser cozido por muito tempo (3 a 5 minutos são suficientes). Deve ser adicionado lentamente ao líquido quente, mexendo sempre, para não formar grumos. Como o roux, pode ser também utilizado numa proporção média de 1 slurry : 10 líquido. É muito comum em molhos e mingaus.

Legumes

Alguns legumes em forma de purê, principalmente os ricos em amido, agem como espessantes. Por exemplo: batata, batata doce, mandioca, mandioquinha, milho, arroz. Alguns pratos que usam legumes como espessante: caldo verde, sopa de mandioquinha, vaca atolada, purê, escondidinho, risoto.

Todos os espessantes acima têm o mesmo princípio, a utilização de amido. Para evitar que forme uma película sobre os preparos com amido é importante guardá-los cobertos com PVC (filme plástico). Deixar o filme diretamente em contato com as sopas, molhos e cremes, sem bolhas de ar.

Liaison (ligação)

Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite. É usada no final de preparos. O cozimento das gemas dá uma textura aveludada aos líquidos e é usada em recheios, no molho holandês, em pavês e em pudins.

Manteiga

A manteiga gelada é muito usada no final dos preparos para adicionar textura a eles. A técnica se chama monter au beurre (ou montar com manteiga) e consiste em misturar vigorosamente manteiga fria ao preparo quente, já fora do fogo, na hora de servir. É usada para finalizar purês e molhos.

Outros espessantes

  • Gelatina – terrines, maria-mole, pudins
  • Sangue – galinha ao molho pardo, chouriço, morcilla etc.
  • Ágar-ágar – também conhecida como gelatina vegetal
 
Deixe um comentário

Publicado por em 24/04/2011 em Básicas, Espessantes, Habilidades

 

Tags: , , , , , , , , , , , ,

Deixe uma resposta

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s

 
%d blogueiros gostam disto: