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Fundos e caldos

31 mar

Que tal ter seu próprio “caldo knorr”, sem gordura e conservantes?

Fundos e caldos são líquidos nutritivos e saborosos que servem de base para muitos pratos, como sopas, molhos e cozidos. Eles podem ser feitos com carnes e/ou carcaça. Eles são divididos em:

  • claros: são cozidos sem que as carnes e legumes sejam caramelizados (assar no forno ou fritar)
  • escuros: com legumes e carnes caramelizados
Nem toda carcaça ou carne oferece um bom fundo escuro, mas com todas pode ser feito um fundo claro. As melhores para fundo escuro são bovinas, suínas e caças. Outras não costumam dar fundo escuro, como aves e peixes.
Dicas para um bom fundo
Folhas, em geral, amargam se cozinhar por muito tempo. Assim, no preparo dos fundos, usar somente os talos dos temperos (salsinha, salsão etc).
O fundo também deve aquecer lentamente, sem nunca ferver (depois de um tempo a superfície deve se movimentar, mas sem ferver). Assim, usar:
  • Panela funda de boca estreita, sem tampa
  • Água fria
  • Fogo baixo desde o início

Você pode congelar o fundo por até 3 meses. O ideal é congelar em forminhas de gelo, assim você pode descongelar aos poucos, conforme precisar.
Veja mais: Fundo claro de frango.

 
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Publicado por em 31/03/2011 em Básicas, Habilidades

 

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