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Fundo escuro de carne – parte 2

03 abr

Deu tudo certo com o fundo de carne. Ele também já está congelado, ao lado do de frango! Esses fundos vão servir de base para os próximos pratos.

Dicas

  • Secar os ossos com papel toalha antes de assar.
  • Dourar bem os ossos
  • Caramelizar os legumes (mirepoix) na frigideira, incluindo também um pouco de massa de tomate.
  • Cozinhar no fogo bem baixo, por pelo menos 4 horas.
  • Deixar esfriar e retirar a “tampa” de gordura que formar na hora de usar.
  • Os fundos caseiros são uma delícia, mas nem sempre dá para prepará-los. Quando você precisa cozinhar e não tem tempo para preparar o fundo em casa, há duas saídas. 1) O bom e velho caldo knorr: dilua-o com o dobro da água recomendada e deixar 1h reduzindo com seu próprio mirepoix. Nesse processo, escume a espuma que subir e retire também o excesso de gordura. 2) A Nestlé tem uma linha profissional (“Chef”) com caldos de carne e aves (em pó, rôti de carne e aves) muito bons. O sabor deles se aproxima bem aos caldos naturais. Para utilizá-lo como caldo dilua BEM mais do que o recomendado na embalagem. 1 colher (sopa) rasa : 1 litro água é suficiente.
 
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Publicado por em 03/04/2011 em Básicas, Habilidades

 

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