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Fundo claro de frango

31 mar
Caldo de frango na panela

Fundo de frango na panela. Assim nem parece tão gostoso, mas vai ficar!

Esta é uma receita básica de fundo claro de frango. A carcaça é a melhor parte do frango para fazer caldos, por causa do tutano e do colágeno dos ossos.

Ingredientes

  • 1 kg carcaça de frango
  • 200 g mirepoix branco (100 g cebola / 50 g alho poró / 50 g salsão (só o talo))
  • 1 talo salsinha (sem folhas)
  • 1 ramo tomilho
  • 1/4 cenoura
  • 1 folha louro

Colocar as carcaças em uma panela funda e de boca estreita. Cobri-la com água fria e ferver rapidamente (em fogo alto). Logo que a água ferver, tirar do fogo e descartar essa água que vai ter muita gordura. Esse processo não é fundamental, mas elimina boa parte da gordura do fundo.

Voltar a cobrir a carcaça com água fria e deixar cozinhar lentamente (sem deixar ferver), por pelo menos 4 horas (se for fazer a receita dobrada, é preciso de mais tempo de cozimento). Na metade do cozimento acrescentar os demais ingredientes (aromáticos) picados grosseiramente (eles serão coados e descartados depois). Nesse lento processo, o frango e os aromáticos vão transferir todo seu sabor para o caldo.

Aos poucos o líquido vai evaporando da panela. Até ficar com aproximadamente 1 litro de caldo. Então, coar o caldo e levá-lo a geladeira. Depois de gelado, a gordura restante ficará sobre o caldo, formando uma capa sobre ele. Essa capa protege o caldo e deve ser descartada apenas no hora de usar.

Dicas

  • O fundo dura 3 dias na geladeira e 3 meses congelado
  • Se quiser congelar o caldo, coloque-o para gelar, descarte a capa de gordura e, então, congele.
  • Se você não for usar o caldo todo de uma vez, congele-o em formas de gelo. Assim você terá seu próprio “caldo knorr”, para usar no arroz, em refogados etc.

Preparei esse caldo anteontem. Deu (quase) tudo certo. A única coisa foi que, como deixei só 3 horas cozinhando, achei que ficou um pouco ralo.

Quanto mais tempo de cozimento mais concentrado e marcante será o fundo. Além disso, os legumes e ervas usadas e, principalmente, a quantidade e proporção deles variam de receita para receita. Eles são uma espécie de “assinatura” do chef, pois estão na base de muitas receitas. Dependendo do seu gosto e do que for fazer, você pode deixar mais ou menos tempo de cozimento e mudar também a quantidade de aromáticos. Num próximo post vou falar mais sobre os aromáticos.

 
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Publicado por em 31/03/2011 em Receitas

 

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