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Larousse da cerveja – entrada para o mundo da cerveja

Larousse da cervejaAcabei de ler o Larousse da cerveja (Ed. Larousse, 2009), escrito por Ronaldo Morado, mineiro, estudioso de cerveja desde a década de 1990.

Esta é uma obra básica, porta de entrada para o mundo da cerveja. Sem se aprofundar na maioria dos temas, traça um panorama sobre a história da cerveja, os ambientes onde é servida essa preciosa bebida, os países produtores, as matérias-primas, o processo de fabricação, as características sensoriais, as propriedades nutricionais, os estilos, os acessórios, o modo de serviço, harmonização, as principais cervejarias… Tudo isso em pouco mais de 350 páginas.

A principal qualidade dessa obra é ser escrita por um brasileiro. Assim, sempre destaca as características de nosso mercado, de nossas cervejas… coisa difícil de encontrar em obras traduzidas. Por seu caráter enciclopédico, também são bem interessantes para consulta: a relação dos tipos de copo, a tabela com sugestões de harmonização por estilo de cerveja, a descrição de inúmeras cervejarias no mundo e no Brasil, e o resumo das características dos estilos de cerveja (baseadas no guia de estilos do BJCP), comparando um estilo com o outro, o que facilita a compreensão, e com muitos exemplos de cervejas (brasileiras, inclusive) representantes de cada estilo. Outro ponto forte são as belíssimas imagens que nos transportam para bares e cervejarias ao redor do mundo e nos ajudam a conhecer mais os rótulos, os copos, as matérias-primas.

Por pretender falar muito em poucas páginas, a obra por vezes é simplista, deixando o leitor com vontade de saber mais sobre a história, as matérias-primas, o processo de fabricação… mas é um excelente início e obra de referência para conhecer esse complexo e intrigante universo da cerveja.

Ah, deixe umas garrafas na geladeira para quando estiver lendo. Você pode precisar… Saúde!

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Publicado por em 21/02/2012 em Cerveja, Livros

 

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Missoshiro

Missoshiro

Essa sopa é um clássico da cozinha japonesa. É um caldo (shiru) à base de massa de soja (misso). Tradicionalmente, o Missoshiro abre ou acompanha praticamente todas as refeições, inclusive o café-da-manhã!

Esta versão é uma das melhores que já experimentei.

  • 1 l de água
  • 5 cm de alga kombu
  • 5 g de hondashi (caldo de peixe em pó)
  • 100 g de misso branco (shiro misso)
  • 100 g de tofu em cubos de 1 cm (prefira o tofu mais firme, que lembra a textura da ricota)
  • 1 talo de cebolinha em rodelas finas
  1. Coloque a água e o kombu numa panela e leve ao fogo baixo até ferver. Ferva por 1 minuto.
  2. Adicione o hondashi e ferva por mais 2 minutos, sempre em fogo baixo
  3. Adicione o misso, desligue o fogo e mexa até dissolver completamente. Coe o caldo e mantenha-o aquecido, sem ferver.
  4. Misture o caldo bem quente e sirva numa tigela, com um pouco de tofu e de cebolinha.
 
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Publicado por em 04/02/2012 em Cozinha Asiática, Receitas, Sopas

 

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Shitake no batayaki (na manteiga)

Shitake no batayaki

Para seguir no ritmo oriental do último post, segue uma receita de shitake na manteiga. Também dá para fazer com shimeji. Fica muito bom! O segredo desse prato é a cocção curta do cogumelo e do broto de feijão, para que mantenham a textura. Assim, deixe todos os ingredientes à mão na hora de fritar, e prepare só bem perto da hora de servir.

  • 150 g de shitake (ou shimeji)
  • 20 g de manteiga (1 colher (sopa))
  • 3 g de hondashi (1 colher (sobremesa))
  • 40 g de broto de feijão
  • 15 ml de shoyu (1 colher (sopa))
  • 30 ml de sake seco (2 colheres (sopa))
  • 3 talos de cebolinha em rodelas finas
  1. Faça dois sulcos em cruz nos shitakes (decorativos), ou corte-os em tiras. Se estiver usando shimeji, separe-o em pequenos floretes.
  2. Numa frigideira, aqueça a manteiga e frite os cogumelos por 30 segundos.
  3. Junte o broto de feijão, o hondashi, o shoyu e o sake. Espere ferver.
  4. Decore com a cebolinha e sirva.
 
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Publicado por em 29/01/2012 em Cozinha Asiática, Receitas

 

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Chum Tai

Barquinhas de alfaceRecebi por e-mail esta receita de ano novo chinês do Breno Lerner (editor e estudioso da história da gastronomia) e não pude deixar de compartilhar aqui.

É uma receita de barquinhas de alface, recheadas tradicionalmente com carne de pombos, aqui substituída por carne de frango. “Chum Tai”, expressão que dá título a este post, é a pronúncia para “alface” em cantonês. Ela é muito parecida com outra, “Choom Tai Fo”, que significa “fazer fortuna”. Por isso, é comum as famílias comerem esses pratos como forma de desejar muita fortuna no ano que começa.

Segue a receita, um pouco adaptada ao meu gosto:

  • 2 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu)
  • 1 colher (sopa) de molho Hoisin (se não encontrar, faça sem ele, que também fica muito bom!)
  • 2 colheres (sopa) de vinagre de arroz
  • 1 colher (café) de açúcar
  • Óleo de soja para refogar
  • 500 g de peito de frango em tiras finas (lâminas)
  • 2 dentes alho bem picados
  • 2 colheres (sopa) de gengibre ralado
  • 1 cebola roxa bem picada
  • 1 xícara (chá) de champignon, fatiado
  • 10 castanhas-do-pará picadas grosseiramente
  • Sal
  • 10 folhas de alface americana (em forma de cuia)
  • Coentro picado para decorar
  1. Numa tigela, misture o molho de soja, o molho Hoisin, o vinagre e o açúcar. Reserve.
  2. Aqueça bem uma frigideira grande (ou uma wok), até começar a sair fumaça. Adicione duas colheres (sopa) de óleo, espalhando-o pela frigideira. Adicione o frango e frite-o em fogo alto por cerca de dois minutos, até começar a dourar. Mexa de vez em quando para não queimar.
  3. Afaste o frango para a borda da frigideira. Adicione uma colher (sopa) de óleo e frite por alguns segundos o alho e o gengibre. Acrescente a cebola, fritando por mais cerca de um minuto.
  4. Adicione o champignon e a castanha. Misture tudo. Acrescente o molho (reservado) e volte a misturar.
  5. Corrija o sal
  6. Sirva sobre as “cuias” de alface.

Choom Tai Fo!

 
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Publicado por em 23/01/2012 em Cozinha Asiática, Receitas

 

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Feliz ano do dragão!

Zao Jun, o Deus da Cozinha chinês

Zao Jun, o Deus da Cozinha chinês

Hoje é ano novo chinês! Começa o ano do dragão, animal que representa o imperador e que é o mais poderoso (para o bem e para o mal) dos signos da cultura chinesa.

Próximo à virada do ano chinês comemora-se Zao Jun, o Deus da Cozinha. É comum um quadro com a imagem desse Deus sobre o fogão das casas (como da figura ao lado).

Acredita-se que ao final de cada ano Zao Jun vai até Jade (o governante supremo) e lhe conta tudo o que aconteceu na casa, para que as atitudes de seus moradores sejam recompensadas ou punidas. Por isso, é comum, ao fim do ano, as pessoas passarem mel na boca da imagem de Zao Jun (para adoçar suas palavras) e queimá-la, para que, em forma de fumaça, possa chegar até Jade. No início do ano, uma nova imagem do Deus é colocada no lugar.

Fiquei curioso pra saber mais sobre Zao Jun. Existem muitas histórias para justificar seu título de Deus da Cozinha.

Uma das mais interessantes, conta que Zao Jun era casado com uma mulher muito virtuosa, mas troca sua esposa por uma jovem amante. Por causa do seu adultério, ele recebe um castigo dos céus, ficando cego e pobre. Com isso sua amante o abandona, e ele passa a mendigar para sobreviver.

Um dia, enquanto pedia esmolas, passa por acaso diante da casa de sua antiga esposa; porém, ele não a reconhece por causa da cegueira. Apesar da traição, a mulher tem pena dele, convida-o para entrar e lhe prepara uma deliciosa refeição.

Enquanto Zao Jun come, reconfortado por tão saborosos pratos, sem saber que conversava com sua esposa, conta toda sua infeliz história, mostrando-se completamente arrependido de seus atos. Compadecida e perdoando seu marido, a mulher pede que Zao Jun abra os olhos que ele está curado de sua cegueira. Ele volta a enxergar e imediatamente reconhece a esposa.

Que Zao Jun, com os lábios adoçados pelo sabor de nossos pratos, valorize nossas boas ações em seu relato a Jade, para que o Ano do Dragão seja de muitas recompensas para nós todos!

 
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Publicado por em 23/01/2012 em História da gastronomia

 

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Um cientista na cozinha

O que Einstein disse a seu cozinheiro 1Esta semana acabei de ler O que Einstein disse a seu cozinheiro 1: a ciência na cozinha (Zahar, 2003).  O livro é escrito pelo professor de química norte-americano Robert L. Wolke. O autor possui uma coluna no Washington Post, onde responde às duvidas de cozinheiros amadores, dando elementos científicos para compreender as transformações dos alimentos na cozinha.

A obra reúne as questões mais recorrentes e importantes, dando inúmeras dicas para se tirar melhor proveito dos alimentos e das técnicas culinárias. Tudo de modo bem didático, de forma que qualquer pessoa, mesmo sem nenhum conhecimento de química ou física (como eu!), possa entender e aplicar.

O livro conta ainda com receitas que aplicam alguns dos princípios apresentados.

Recomendo! É uma leitura leve (cada explicação tem no máximo duas páginas) e enriquecedora para se comer e cozinhar melhor e de forma mais saudável. Ganhei os dois volumes da Deborah (Obrigado, amor!). Já estou com o volume 2 aqui, na fila!

 
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Publicado por em 20/01/2012 em Livros

 

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O melhor (e mais simples) molho para assados

Molho para assadosMuita gente desperdiça uma das iguarias mais saborosas que existem… Aquela crosta que se forma no fundo da assadeira pode se transformar em um molho maravilhoso para acompanhar sua carne ou frango assado. Acreditem, eu mesmo já cometi essa heresia. Seguem as dicas de como aproveitá-lo da melhor maneira:

  1. Retire o excesso de gordura – aqui há dois de modos de fazer, o mais rápido e o mais saboroso. Se você tiver pouco tempo, despreze todo o líquido da assadeira. O problema é que esse líquido, além de gordura, contém um caldo delicioso (sucos da carne, temperos e colágeno). Assim, se você puder, despeje o líquido da assadeira numa vasilha alta e deixe na geladeira por 1 ou 2 horas. Vão se formar duas camadas: a superior (mais opaca e sólida) é gordura, raspe-a com uma colher e descarte-a; a inferior, líquida ou gelatinoso é o caldo que você vai usar.
  2. Separe os ingredientes – pique grosseiramente 1 cebola, 1/2 cenoura, 1 talo de salsão, 1 tomate (você pode usar alho poró também). Separe meio copo de vinho (ou 4 colheres de sopa de vinagre) branco para aves e tinto para carnes vermelhas.Separe também 1 copo de caldo de frango, carne ou legumes (se você tiver desengordurado o caldo do “passo 1”, use-o aqui. Se não tiver nenhum caldo à mão, use água mesmo).
  3. Refogue os vegetais – leve a assadeira (com todos os sólidos do assado grudados no fundo) ao fogo médio. A hora que a assadeira começar a chiar, doure nela a cebola e a cenoura. Se precisar, acrescente um fio de azeite. Com uma espátula de silicone ou uma colher vá mexendo a cebola e a cenoura. Aproveite para começar a soltar os sólidos do fundo. Acrescente o salsão.
  4. Solte os sólidos do fundo – Junte o vinho e raspe todo o fundo. Ele deve se soltar facilmente.Quando o vinho tiver evaporado quase totalmente, junte o tomate e espere que ele desmanche um pouco. Junte, então, o caldo e deixe-o ferver em fogo baixo por 4 minutos.
  5. Coe e acerte o ponto e o tempero – coe o molho com uma peneira e despreze os sólidos. Volte com o molho na panela e deixe-o ferver até chegar à consistência de molho (levemente grosso). Você pode juntar aqui uma colher (sopa) de maisena dissolvida em 2 colheres (sopa) de água se necessário. Mexa vigorosamente para a maisena não empelotar (se empelotar é só coar novamente). Tempere com sal e pimenta.

Pronto! Esse é o melhor molho para assados que você já experimentou.

 
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Publicado por em 03/01/2012 em Dicas, Molhos, Receitas

 

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