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Aromáticos

21 abr

Bouquet garniOs aromáticos dão sabor e aroma aos preparos. Eles são acrescidos a fundos, molhos e sopas. Diferentemente dos embelezadores (realçadores de sabor), que costumam entrar no fim dos preparos, eles são acrescidos no início do preparo.

Existem oito aromáticos básicos na culinária francesa, que são usados na maioria dos preparos:

  • Mirepoix (2 partes de cebola, 1 parte de salsão e 1 parte de cenoura. Em cubos) – este é o principal aromático. Por ter cenoura, o mirepoix interfere na cor do preparo, escurecendo-o. Para preparos mais escuros, a cebola e a cenoura podem ser refogados (acrescentar o salsão só no final, para não ficar amargo) até ficarem marrons (caramelizados). Para uma cor ainda mais escura, é possível adicionar, no fim, molho/massa/polpa de tomate e caramelizar também (chamada de pinçage). Além da cor morrom, a caramelização confere sabor de assado no preparo.
  • Mirepoix brancoMirepoix branco 1 (2 partes de cebola, 1 parte de salsão, 1 parte de alho poró. Em cubos) – alternativa ao mirepoix, para preparos de cor clara. Como tem alho poró no lugar da cenoura, não interfere na cor do preparo.
  • Mirepoix branco 2 (1 parte de cebola, 1 parte de nabo japonês, 1 parte de salsão, 1 parte de alho poró) – outra opção de mirepoix branco, muito usado em preparos com peixe.
  • Matignon (mirepoix + 1 parte de gordura (presunto ou bacon)) – é comum usá-lo em preparos em que o mirepoix permanece até o fim (não é coado). Assim, costuma se cortado em cubos pequenos e bem regulares.

Cebola brûléEstes aromáticos costumam entrar em cubos (maiores se o preparo for longo, menores se ele for curto). Além deles, há outros quatro que são sempre retirados no final do preparo:

  • Cebola brûlé (meia cebola, com o lado cortado caramelizado em uma frigideira seca) – usado para dar cor marrom aos preparos.
  • Cebola piqué (1 cebola, com 1 folha de louro e 3 ou 4 cravos espetados nela) – é o aromático característico do molho béchamel (molho branco) e de algumas sopas.
  • Cebola piquéSachet d’épices (1 folha de louro, 4 grãos de pimenta do reino, 1 ramo de tomilho, 2 talos de salsa, 1 dente de alho, 1 cravo. Tudo em uma trouxinha de tecido.) – fica muito bom combinado com o mirepoix. Em vez da trouxinha de tecido, uma alternativa prática é usar aqueles infusores de inox para chá.
  • Bouquet garni (1 pedaço de talo de salsão, 2 talos de salsinha, 1 ramo de tomilho, 1 folha de louro, envolvidos em 1 folha de alho-poró. Tudo amarrado com um barbante.) – é muito usado em assados e guisados.

Os aromáticos podem ser usados sozinhos ou combinados. Há também variações na proporção e acréscimos de outros ingredientes (como sálvia e talos de cogumelo). Para todos os aromáticos, é importante usar somente os talos, sem folhas, que amargam em longos preparos.

No Brasil, o aromático mais comum é o refogado de “cebola e alho”, que entra praticamente em todos os nossos preparos.

 
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Publicado por em 21/04/2011 em Aromáticos, Básicas, Habilidades

 

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